|
Mô tả quy trình CN/TB:
1. Nguồn gốc sản phẩm cà phê bột E-Coffee
Cà phê bột nguyên chất E-Coffee được sản xuất từ hỗn hợp cà phê vối và cà phê chè do Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên (WASI) sản xuất dựa trên các kết quả nghiên cứu khoa học về công nghệ rang xay hoàn toàn tự nhiên 3K; đó là: không sử dụng hóa chất, không sử dụng hương liệu và không sử dụng chất phụ gia. Hỗn hợp cà phê là sản phẩm được thu hái từ các vườn trồng giống cà phê vối lai TRS1 và giống cà phê chè Catimor trồng tại Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên. Hạt cà phê vối lai TRS1 được sản xuất từ vườn trồng các giống vô tính: TR4, TR9, TR11, TR12 từ năm 2013 với diện tích 10 ha. Trong đó giống TR4 được công nhận chính thức năm 2006 theo Quyết định số 1086 QĐ/BNN-KHCN ngày 14/4/2006 của Bộ Nông nghiệp và PTNT và các giống TR9, TR11, TR12 được công nhận chính thức năm 2011 theo Quyết định số 175/QĐ-TT-CCN ngày 04/05/2011 của Bộ Nông nghiệp và PTNT. Hạt cà phê chè phối hợp để tạo ra dòng sản phẩm cà phê bột nguyên chất E- Coffee được thu hái từ vườn sản xuất giống Catimor.
Các vườn sản xuất hạt giống TRS1 làm nguyên liệu chế biến cà phê bột E-Coffee được chăm sóc theo đúng quy trình sản xuất cà phê bền vững. Trong đó, việc sử dụng phân bón hữu cơ thay thế một phần phân bón hóa học và hạn chế việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.
2. Đặc điểm của các giống cà phê vối dùng làm nguyên liệu chính sản xuất cà phê bột E-Coffee
Bảng 1. Đặc điểm của 4 giống cà phê vối làm nguyên liệu sản xuất cà phê bột
|
Ký hiệu DVT
|
Năng suất (tấn nhân/ha)
|
Tỷ lệ hạt > sàng 18 (%)
|
Tỷ lê hạt > sàng 16 (%)
|
KL 100 nhân
(g)
|
Tỉ lệ
Tươi nhân
|
CSB
gỉ sắt
(%)
|
|
TR4
|
7,3
|
60,0
|
73,5
|
17,2
|
4,1
|
0,0
|
|
TR9
|
5,5
|
85,8
|
98,0
|
24,1
|
4,3
|
0,0
|
|
TR11
|
4,2
|
67,2
|
95,9
|
18,5
|
4,2
|
0,0
|
|
TR12
|
4,3
|
93,1
|
98,8
|
25,1
|
4,3
|
0,0
|
4 giống cà phê vối dùng làm nguyên liệu sản xuất cà phê bột E-Coffee có năng suất trung bình từ 4,2 – 7,3 tấn nhân/ha, tỷ lệ hạt trên sàng loại 1 đạt từ 73,5 – 98,8%, khối lượng 100 nhân từ 17,2 – 25,1 g và kháng bệnh gỉ sắt cao. Khối lượng 100 nhân lớn là một trong những chỉ tiêu góp phần quan trọng trong việc nâng cao chất lượng cà phê tách.
3. Chất lượng của các giống cà phê vối dùng làm nguyên liệu chính sản xuất cà phê bột E-Coffee
Bảng 2: Chất lượng cà phê nhân của 4 giống cà phê vối (theo TCVN 4193-2005)
|
Tên
giống
|
Hạt đen 1 phần
|
Hạt nâu
|
Nhân vỡ >1/2
|
Hạt xanh non
|
Sâu 1 lổ
|
Sâu nhiều lổ
|
Tổng
số lỗi
|
|
TR4
|
2,0
|
1,5
|
0,2
|
2,6
|
0,4
|
0,4
|
7,1
|
|
TR9
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
1,4
|
0,1
|
0,2
|
3,2
|
|
TR11
|
2,5
|
1,8
|
0,2
|
2,2
|
0,5
|
0,4
|
7,6
|
|
TR12
|
3,0
|
1,0
|
0,6
|
1,4
|
0,2
|
0,2
|
6,4
|
Nguyên liệu đưa vào sản xuất cà phê bột E-Coffee có tỷ lệ hạt lỗi và tổng số lỗi là rất thấp, nhỏ hơn 30 lỗi. Xét theo TCVN 4193-2005 dành cho cà phê vối nguyên liệu của 4 giống cà phê vối chọn lọc (TR4, TR9, TR11, TR12) được xếp vào hạng đặc biệt xét theo tổng trị số lỗi cho phép trong một mẫu cà phê nhân (tổng trị số lỗi không quá 30 lỗi trong 300g cà phê nhân).
Bảng 3: Thành phần hóa học của 4 giống cà phê vối sau khi rang
|
Tên giống
|
Phương pháp chế biến ướt
|
Phương pháp chế biến khô
|
|
Hàm lượng chất tan (%)
|
Caphein (%)
|
Acid chlorogenic (%)
|
Trigone
Line
(%)
|
Hàm lượng chất tan (%)
|
Caphein (%)
|
Acid chlorogenic (%)
|
Trigone
line
(%)
|
|
TR4
|
29,61
|
1,88
|
0,72
|
0,48
|
29,12
|
1,88
|
0,54
|
0,46
|
|
TR9
|
29,48
|
2,31
|
0,65
|
0,43
|
29,02
|
2,14
|
0,70
|
0,42
|
|
TR11
|
27,97
|
2,06
|
0,58
|
0,33
|
28,94
|
1,99
|
0,55
|
0,32
|
|
TR12
|
28,61
|
2,31
|
0,68
|
0,43
|
28,46
|
2,33
|
0,55
|
0,40
|
Quá trình rang cà phê là giai đoạn xảy ra các biến đổi lý hóa học trong hạt cà phê để tạo ra các hợp chất tạo màu, mùi, vị và mùi vị mà người uống sẽ cảm nhận sau này. Trong hạt cà phê chứa nhiều thành phần hóa học tuy nhiên có 3 thành phần chính là cafein, acid chlorogenic và trigoneline.
Phân tích một số các chỉ tiêu hóa sinh của cà phê bột cho thấy sau khi rang hàm lượng cafein của các giống cà phê vối chọn lọc dao động từ 1,8 – 2,3% trong khi hàm lượng acid chlorogenic từ 0,5 – 0,9% và hàm lượng trigonelline từ 0,3 – 0,5%. So sánh 02 phương pháp chế biến không làm ảnh hưởng đến thành phần hóa học của cà phê nhân và sự khác biệt là không đáng kể. Các chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu sản xuất cà phê E-Coffee đảm bảo cho cà phê bột của WASI có hương vị tự nhiên khác biệt so với tất cả các sản phẩm cà phê bột khác hiện có trên thị trường.
Bảng 4: Chất lượng thử nếm của 4 loại nguyên liệu của 4 giống cà phê vối đưa vào sản xuất cà phê bột E-Coffee
|
Giống
|
Mùi thơm
(Aroma)
|
Thể chất
(Body)
|
Mùi – vị
(Flavor)
|
Độ acid
(Acidity)
|
Cảm nhận
tổng thể
|
Tổng
điểm
|
|
TR4
|
– Bột: Đậm, thơm ngon
– Nước: Sạch, đậm đà
– Điểm: 7,5
|
– Trung bình khá
– Điểm: 8
|
– Cân đối
– Điểm: 8,5
|
– Không chua
– Điểm: 4
|
– Tốt
– Điểm: 17
|
46,5
|
|
TR9
|
– Bột: Thơm nhạt, vừa
– Nước: Sạch, hơi nhạt
– Điểm: 8
|
– Trung bình yếu
– Điểm: 7,5
|
– Cân đối, hơi vị gỗ lạ
– Điểm: 7
|
– Không chua
– Điểm: 4
|
– Khá tốt
– Điểm: 14
|
40,5
|
|
TR11
|
– Bột: Đậm, thơm, vừa, hơi hắc
– Nước: Sạch, đậm đà
– Điểm: 7,5
|
– Đậm đà
– Điểm: 8,5
|
– Hơi đắng
– Điểm: 8
|
– Không chua
– Điểm: 4
|
– Khá tốt
– Điểm: 15
|
43
|
|
TR12
|
– Bột: Đậm, thơm ngon
– Nước: Sạch, đậm đà
– Điểm: 9
|
– Trung bình Khá
– Điểm: 8
|
– Cân đối
– Điểm: 9
|
– Không chua
– Điểm: 4
|
– Tốt
– Điểm: 17
|
47
|
Phân tích chất lượng nước uống theo thủ tục của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa kỳ (SCAA). Kết quả cho thấy các giống cà phê chọn lọc có chất lượng thử nếm khá cao. Hầu hết các mẫu cà phê có các điểm về mùi thơm, thể chất, mùi vị đều đạt từ 7 điểm trở lên. Trong đó điểm cảm nhận tổng thể khá cao đạt trên 14 điểm.
Cà phê bột E-Coffee của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên được kết tinh từ các dòng cà phê nổi tiếng (TR4, TR9, TR11, TR12), có hàm lượng Cafein mạnh vừa, với hương thơm nồng, vị chua nhẹ của Arabica hòa quyện với vị đậm của Robusta tạo nên sản phẩm độc đáo của cà phê nguyên chất.
|