Thuyết minh quy trình công nghệ

1. Quả vải nguyên liệu

Chọn vườn cây vải thiều GAP: cây vải thiều được trồng, chăm sóc theo qui trình VietGAP, GlobalGAP.

Quả vải đảm bảo các tiêu chuẩn sau đây: không sâu bệnh hại trên quả vải thương phẩm, không bị côn trùng gây hại tới mức làm ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm;

Đạt các tiêu chuẩn mẫu mã quả vải thương phẩm: quả tươi, phát triển bình thường, nguyên vẹn; lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng, không có mùi, màu lạ, vết thâm.

2. Thu hái và vận chuyển

Thu vừa đúng giai đoạn chín sinh lý của quả vải đạt 80% vỏ quả (khi màu đỏ đạt 80% vỏ quả, màu vàng đã gần như biến mất, trừ trường hợp quả vải có gợn tím hay gợn xanh và khi mụn đỏ đã bớt sần sùi, ăn đã ngọt).

Thời gian thu hái trong ngày: thu vào lúc trời mát, không thu vào thời điểm nắng gắt trong ngày; không thu hoạch quả vải trong những ngày mưa, khi thu hoạch gặp mưa cần hong quả vải khô trước khi lựa chọn và đóng gói. Thao tác thu hái nhẹ nhàng, không gây dập hay hay sây sát quả, vải thu hái phải được bỏ ngay vào sọt.

Quả vải thu đến đâu được đưa ngay về nơi râm mát, không để vải đã thu phơi nắng lâu ngoài trời, vận chuyển đến nơi đóng gói càng sớm càng tốt; Không xếp quả vải quá chặt, quá nhiều gây rập nát quả; Thực hiện nghiêm túc quy định vệ sinh cá nhân khi thu hái và đóng gói sản phẩm.

Sau khi thu hái, quả vải được cắt tỉa, lựa chọn và phân loại để loại bỏ quả giập, nứt, khuyết tật, không đạt kích thước (quá bé hoặc quá to); quả vải không đạt tiêu chuẩn về độ chín (quá xanh hoặc quá chín), quả bị sâu bệnh. Buộc quả vải thành từng chùm (1-2 kg/chùm).

Vận chuyển từ nơi thu hái về nơi phân loại, xếp sọt nhẹ nhàng, vận chuyển bằng xe ô tô có chế độ mát là tốt nhất. Phương tiện vận chuyển phải sạch an toàn, đảm bảo không vận chuyển cùng các hàng hóa khác.

3. Phân loại và sơ chế quả vải

Kiểm tra: lô quả vải nguyên liệu được lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu cảm quan, xác định dư lượng thuốc BVTV để kiểm tra lại chất lượng đầu vào.

Lựa chọn: loại bỏ các quả bị bầm giập cơ học, các quả có dấu hiệu sâu bệnh, các quả không đạt tiêu chuẩn (quả quá xanh, quá chín, các quả bị dị dạng, các quả quá bé).

Phân loại: quả vải sau khi lựa chọn được phân loại theo kích thước. Kích thước được tính bằng đường kính tối đa của quả vải hoặc theo yêu cầu của khách hàng.

Cắt tỉa: dùng dao, kéo cắt sát cuống quả.

Xử lý mẫu: quả vải được rửa bằng nước sạch, sau đó để khô tự nhiên.

4. Kỹ thuật cấp đông CAS

Xếp khay: quả vải được xếp vào khay với khối lượng 5 kg/khay, xếp khay theo từng cỡ loại khác nhau hoặc theo yêu cầu của khách hàng.

Chờ cấp đông: cần phải chờ cho đủ lượng quả vải cho 1 lần đông lạnh, khay quả vải được bảo quản tạm thời trong phòng lạnh nhiệt độ 0-5^oC. Khay quả vải xếp thành dãy trong phòng chờ, thời gian chờ đông không quá 2 giờ và tuân theo nguyên tắc hàng vào trước cho đông lạnh trước.

Cấp đông: thời gian cấp đông 1-2h, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -20±1^oC, nhiệt độ tủ cấp đông đạt -40^oC.

5. Đóng gói

Rà kim loại: trước khi đóng gói, quả vải sau khi cấp đông CAS được chạy qua máy rà kim loại để loại bỏ những kim loại có chứa trong sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đóng gói: sau khi kiểm tra qua máy rà kim loại, vải được đóng gói vào túi hút chân không, kích thước tùy theo nhu cầu sử dụng, hút chân không. Thời gian bao gói không quá 30 phút. Thông tin trên bao bì phải tuân theo quy định hiện hành của Nhà nước Việt Nam hoặc theo quy định của khách hàng.

Khi đủ khối lượng, quả vải được đóng thùng. Thùng quả vải sử dụng bằng giấy carton 5 lớp, giữa gợn sóng, bề mặt trắng sáp, kích thước tùy theo yêu cầu của khách hàng và ghi đầy đủ thông tin trên thùng.

6. Bảo quản lưu trữ tại kho lạnh đông có giao động điều hòa Harmonic

Thùng quả vải sau đó được bảo quản trong kho Harmonic ở -25±1^oC.

Thời gian bảo quản tùy theo mục đích và thị trường.

Chú ý: nếu sản phẩm được bán nên để trong các tủ lạnh trưng bày để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

7. Rã đông và sử dụng

Trước khi sử dụng nên để sản phẩm ở ngăn mát của tủ lạnh 2 giờ.

Sản phẩm được rã đông ½ độ lạnh, ăn ngon nhất, màu sắc quả đẹp nhất.

Quy mô và tiềm năng áp dụng CN/TB:

1. Quy mô ứng dụng

Đáp ứng nhu cầu bảo quản các loại nông sản thực phẩm tươi ở quy mô vừa và nhỏ từ 0.5-1 tấn/kho bảo quản lạnh, phù hợp với các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu. 

2. Tiềm năng ứng dụng

Về đối tượng ứng dụng: công nghệ CAS có hiệu ứng cao với các loại nông sản thực phẩm tươi, đặc biệt là các loại nông sản thực phẩm có hàm lượng chất khô cao.

Phạm vi ứng dụng: tồn trữ nguyên liệu cho công nghiệp chế biến và vận chuyển đi xa phục vụ nội tiêu và xuất khẩu.