FILLET - ĐÔNG LẠNH - LÀM TAN GIÁ - RỬA SẠCH - ƯỚP TRONG LẠNH - ĐỂ RÁO NƯỚC - HUN KHÓI NGUỘI - ĐÓNG TÚI HÚT CHÂN KHÔNG - BẢO QUẢN.

Trong công nghệ này 2 công đoạn quan trọng nhất yêu cầu kỹ thuật cao là ướp trong lạnh và hun khói nguội.

- Ướp trong lạnh: nhằm tạo ra khẩu vị, màu sắc và cấu trúc đặc trưng đồng thời còn bảo đảm cho quá tình tự chín hoá học xảy ra trong mô thịt cá, tăng độ dẻo của sản phẩm, chống mốc sản phẩm khi bảo quản, làm cho sản phẩm không còn mùi vị của cá sống. Tất cả các yêu cầu này đối với sản phẩm trong quá trình ướp được đáp ứng do việc chọn  thành phần gia vị ướp, thời gian và nhiệt độ ướp thích hợp.

- Hun khói nguội: là một kỹ thuật đặc biệt được thực hiện ở nhiệt độ 26-28 độ C,  thời gian  từ 14-16 giờ. Lò hun khói phải có bộ phận lọc khói điều chỉnh lượng khói và bộ phận sinh lạnh làm hạ nhiệt độ khói. Lò do Trung tâm Công nghệ và Sinh học Thuỷ sản thiết kế và chế tạo, có thể hun khói được 20-50kg sản phẩm/lần.