Vừa qua, Sở KH&CN tỉnh Bạc Liêu đã tổ chức Hội đồng nghiệm thu kết quả dự án “Sản xuất rượu một bụi đỏ Ngan Dừa theo quy trình chưng cất hai lần của Trường Đại học Cần Thơ” do KS Nguyễn Văn Thức làm chủ nhiệm, cơ quan chủ trì là Trung tâm Thực nghiệm và chuyển giao KH&CN huyện Hồng Dân.
Hội đồng nghiệm thu gồm: ThS Phạm Hoàng Minh, Phó Giám đốc Sở KH&CN Bạc Liêu làm Chủ tịch hội đồng; ThS Nguyễn Văn Thắng, Trưởng phòng Quản lý công nghệ và Thị trường công nghệ-Phản biện 1; KS Mai Huệ Anh, Phó Trưởng phòng Quản lý Chất lượng, Chị cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bạc Liêu-Phản biện 2 và các Ủy viên gồm có ThS Võ Minh Châu, CN Huỳnh Thanh Song, ThS Châu Thị Nhiên;
Mục tiêu “Sản xuất rượu một bụi đỏ Ngan Dừa theo quy trình chưng cất hai lần của Trường Đại học Cần Thơ” được thực hiện nhằm ứng dụng một cách có hiệu quả quy trình sản xuất rượu Ngan Dừa Hồng Dân theo quy trình chưng cất hai lần của Trường Đại học Cần Thơ; Sản phẩm rượu đạt tỷ lệ độ cồn ổn định, ít lẫn tạp chất hóa học và năng suất đạt 18 đến 19 lít/15 kg gạo; Rượu đạt chất lượng cao, bán được giá cao hơn góp phần giải quyết việc làm hộ gia đình trong lúc nhàn rỗi để tăng thêm thu nhập.
Nội dung thực hiện: Quy trình sản xuất rượu Ngan Dừa Hồng Dân của Trường Đại học Cần Thơ: Chọn thiết bị, dụng cụ trưng cất và các biện pháp kỹ thuật; Quản lý, theo dõi chất lượng rượu; thu hoạch sản phẩm rựu và tóm tắt quy trình chưng cất rượu; Quản lý trong quá trình sản xuất từ khi nấu cơm, ủ lên men rượu và chưng cất đảm bảo theo chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm; Lấy mẫu rượu đi kiểm tra các tạp chất hóa học như Andehyde, methanol, furfural, rượu bậc cao; Tiến hành triển khai các bước chưng cất.
Kết quả triển khai: Cho 10 kg gạo một bụi đỏ vào nồi nấu thành cơm sau đó để nguội còn độ ấm, dùng men nấu rượu pha với nước sạch (250 g men pha với 50 lít nước) cơm ấm được đổ vào thùng chứa dung dịch pha sẵn sau đó đậy nắp kín lại và ủ 6-7 đêm.
Quy trình chưng cất:
Dung dịch được lên men cho vào nồi chưng cất, các van khóa kín, dùng củi để đun nóng, nhiệt độ 1000C (có đồng hồ nhiệt theo dõi) lúc này ống dẫn qua bình ngưng tụ ấm dần, mở van vòi dẫn rượu vào chai chứa, ta thấy hơi sương rượu đọng lại rớt vào chai chứa rượu khoản 250 ml sản phẩm đầu loại bỏ không dùng cho người uống mà dùng cho việc khác như cho vào dấm nuôi... và tiếp tục chưng cất khi độ rượu dưới 300C (từ 300C - 200C) ta ngưng chưng cất. Sau 3-4 lần chưng cất ta lấy rượu cho vào bình chưng cất để chưng cất lần 2 và cũng tách bỏ rượu lần đầu và lấy rượu đến 300C ta ngưng, rượu lúc đầu có độ cồn cao đến 700C, rượu chưng cất lần 2 ta pha với nước sạch để uống, độ cồn tùy theo yêu cầu của khách hàng. Qua quy trình chưng cất rượu Ngan Dừa Hồng Dân theo quy trình của Trường Đại học Cần Thơ với nguyên liệu gao một bụi đỏ Hồng Dân cho ra sản phẩm rượu thơm ngon, không phát hiện các chất độc hại như hàm lượng methanol, Andehyde, furfural.
Quy trình sản xuất rượu Ngan Dừa Hồng Dân theo quy trình chưng cất hai lần của Trường Đại học Cần Thơ được chưng cất lần thứ nhất loại bỏ 7% rượu đầu (gọi là rượu thứ D), phần còn lại (gọi là rượu thứ B), lượng rượu này tiếp tục chưng cất cho ra rượu (gọi là rượu thứ C). Lấy rượu thứ C và rượu thứ B trộn lại rồi tiếp tục chưng cất lần thứ 2, lần chưng cất này tiếp tục loại bỏ 7% rượu D và cho ra rượu đạt nồng độ trên 40oC, có mùi thơm rất đặc trưng và tiếp tục chưng cất cho đến khi rượu đạt nồng độ 30oC loại rượu này dùng để uống (gọi là rượu thứ A). Như vậy, hoàn thiện quy trình chưng cất sẻ cho ra 4 loại rượu, rượu A, rượu B và C dùng để phối trộn tiếp tục chưng cất và rượu D không uống được dùng sử dụng vào công việc khác.
Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 700C, còn nước là 1000C. Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao, thấp khác nhau.
Nguồn: Sở KH&CN Bạc Liêu, ngày 10/7/2017.