Protease là enzyme thủy phân có giá trị thương mại rất lớn, chiếm khoảng 60% tổng lượng enzyme công nghiệp được cung cấp trên thị trường thế giới và được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như công nghiệp, nông nghiệp, mỹ phẩm, đặc biệt là trong y học hiện đại.
Các nghiên cứu ứng dụng protease gần đây đã chỉ ra vai trò tích cực của việc sử dụng các protease trung tính, quan trọng hơn là protease ưa kiềm trong việc kiểm soát các bệnh liên quan đến sự nghẽn mạch do sự đông tụ của fibrin, khử protein trong phụ phẩm tôm, giúp quá trình chiết tách chitin, chitosan đạt hiệu quả tốt. Hệ protease trên đầu tôm có khả năng hoạt động khá mạnh với cả hai hệ endoprotease và exoprotease.
Chính vì thế, nghiên cứu sử dụng đầu tôm để tách chiết enzyme protease là hướng đi đầy triển vọng. Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại tác nhân kết tủa và tinh sạch protease trên phụ phẩm các loài tôm khác nhau để khảo sát các điều kiện hoạt động thích hợp nhằm xây dựng cơ sở ứng dụng nguồn enzyme protease trong chế biến thực phẩm.
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của các tác nhân kết tủa đến hiệu quả tinh sạch enzyme protease trong dịch trích ly từ 2 loại thịt đầu tôm (sú và thẻ chân trắng). Tỷ lệ giữa dịch trích protease thô và dung môi (ethanol, acetone, iso-propanol) được thay đổi từ 1: 1 đến 1: 6 (v/v), tương tự nồng độ ammonium sulfate trong dịch trích cũng dao động từ 35% đến 85%. Xác định thời gian kết tủa thích hợp từ tác nhân được lựa chọn cũng được
khảo sát. Kết quả cho thấy, ethanol đạt hiệu quả kết tủa protease cao cho cả hai dịch trích. Đối với dịch trích tôm sú, tỷ lệ mẫu: ethanol là 1: 4 (v/v) và thời gian kết tủa là 45 phút cho hoạt tính riêng, hiệu suất thu hồi và độ tinh sạch đạt tương ứng 3,49 U/mg protein, 87,46% và 3,78 lần. Đối với tôm thẻ, tỷ lệ mẫu với ethanol là 1: 3 (v/v), thời gian kết tủa 30 phút cho giá trị lần lượt là 2,04 U/mg protein, 85,66% và 3,23 lần. Cả hai loại protease được xác định bằng điện di SDS-PAGE có trọng lượng phân tử là 35,8 ÷ 40,5 kDa.
Nguồn: Tạp chí Khoa học Trường ĐHCT