Nghiên cứu “Ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng thủy phân Protein cá của chế phẩm KOJI tương” do nhóm tác giả Nguyễn Hiền Trang, Trần Thị Thu Hà, Nguyễn Cao Cường, Nguyễn Thị Thủy Tiên – Trường Đại học Nông Lâm Huế, Đại học Huế thực hiện.

Chế phẩm nấm mốc A. oryzae N2 (koji tương) là một chế phẩm sinh học chứa nhiều enzym có lợi như proteaza, amylaza. Chế phẩm này được ứng dụng phổ biến trong quá trình sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành, cá hoặc từ thịt nhằm thúc đẩy quá trình lên men, tăng chất lượng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để sản xuất nước mắm, tại Việt Nam hiện nay có hai phương pháp chủ yếu là phương pháp truyền thống và vi sinh. Đối với phương pháp truyền thống, sản phẩm có mùi vị thơm ngon, nhưng thời gian sản xuất dài, phương pháp thô sơ, hiệu quả kinh tế thấp. Phương pháp ứng dụng chế phẩm vi sinh vật thuần chủng trong sản xuất nước nắm có thời gian chế biến ngắn, ít độc hại, lượng nước cốt thu được nhiều. Có nhiều loại chế phẩm vi sinh sử dụng trong chế biến nước mắm như chế phẩm vi khuẩn hoặc nấm mốc. tuy nhiên, đặc điểm mỗi loại chế phẩm khác nhau về chủng loại vi sinh vật, cơ chất, đặc tính lý hóa cũng như hoạt độ của enzyme. Do đó, điều kiện lên men cũng như chất lượng sản phẩm tạo ra cũng không giống nhau. Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của một số yếu tố như tỉ lệ koji, pH, nhiệt độ, thời gian và nồng độ muối đến khả năng thủy phân protein từ cá của chế phẩm koji tương đã được khảo sát. Kết quả cho thấy hàm lượng đạm tổng số và axit amin thu được cao nhất (19,367 g/l và 3,453 g/l) với các điều kiện tối ưu như tỉ lệ koji bổ sung là 4%, pH cơ chất ban đầu: 6,5, nhiệt độ thích hợp để thủy phân protein cá 37oC, nồng độ muối 25% và thời gian thủy phân là 30 ngày. Sản phẩm thu được sau 30 ngày thủy phân protein cá bằng chế phẩm koji tương đều có chất lượng tốt và đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh.

Nguồn: Tạp chí NN&PTNT số 2/2017