Số bằng: 1-0011942; ngày nộp đơn 20/04/2004 tại Việt Nam; tác giả: Hitoshi Abe, Minoru Sato, Akiko YamaguchiI; chủ bằng: Kabushiki Kaisha Abekame Shoten; địa chỉ: 13-1, Shinhamacho 1-chome, Shiogama-shi, Miyagi 985-0001, Nhật.

Cá ngừ và cá ngừ california là các món ăn truyền thống rất quen thuộc của người Nhật Bản, phần lớn là ăn sống, một số ít được tiêu thụ sau khi chế biến. Do thói quen ẩm thực hiện nay ưa chuộng các thức ăn mềm, nên đặc điểm thịt cá bị cứng trong quá trình xử lý nhiệt khiến cho cá ngừ và cá ngừ califonia được tiêu thụ không nhiều sau khi chế biến.

Sáng chế là đề xuất phương pháp chế biến các loại cá (kể cả cá ngừ và cá ngừ california) cho thịt mềm sau khi xử lý nhiệt và kiểm soát được việc gây ra tình trạng dị ứng do histamin từ một số enzyme của vi khuẩn trong cá sinh ra.

Đầu tiên, thịt cá sống được xử lý bằng proteaza thấm vào thịt cá ở nhiệt độ 10°C hoặc thấp hơn để ngăn chặn hình thành histamin cũng như ngăn chặn việc sinh mùi của cá và các enzyme.

Bước hai, thịt cá sống được duy trì trong điều kiện proteaza được hoạt hóa ở nhiệt độ trong khoảng từ 40-80°C trong một thời gian xác định để tăng độ mềm của thịt.

Bước ba, thịt cá được đun nóng ở nhiệt độ 80°C hoặc cao hơn để khử hoạt tính proteaza còn lại trong thịt cá.

Sản phẩm thu được ở từng bước trong quy trình đều có thể phân phối ra thị trường. Trong đó, các bước 2 và 3 có thể thực hiện ngay tại các cửa hàng bán lẻ.