Cá cơm (Stolephorus commersonii) thường được dùng để chế biến các món ăn tươi, làm mắm hoặc phơi khô…Ngoài các mặt hàng truyền thống này, cá cơm còn được dùng để sản xuất sản phẩm thủy phân protein nhằm ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm.

Nghiên cứu chế độ thủy phân cá cơm bằng enzym để sản xuất ra sản phẩm thủy phân protein cá cơm là điều cần thiết để đa dạng hóa các mặt hàng từ cá cơm. Hiểu rõ về vấn đề này, tác giả Nguyễn Thị Mỹ Hương và Đỗ Đức Sinh (Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nha Trang) đã tiến hành “Nghiên cứu chế độ thủy phân cá cơm bằng sự kết hợp enzym protamex và flavourzym”.

Thông qua phương pháp thủy phân cá cơm ở pH tự nhiên trong giai đoạn đầu bằng enzym protamex  và sau đó được tiếp tục thủy phân bằng enzym flavourzym ở giai đoạn sau với thành phần hóa học gồm 78.6% nước, 17.2% protein, 0.9% lipit và 2.6% tro. Kết quả chỉ ra rằng điều kiện thích hợp cho quá trình thủy phân cá cơm là tỷ lệ protamex so với nguyên liệu là 0.5%, nhiệt độ thủy phân 50oC, thời gian thủy phân 4 giờ. Sau đó tỷ lệ flavourzym so với nguyên liệu là 0.3%, nhiệt độ thủy phân 50oC và thời gian thủy phân là 4 giờ. Khi cá cơm được thủy phân bằng sự kết hợp protamex và flavourzym thì hiệu suất thu hồi nitơ và hàm lượng nitơ axit amin trong sản phẩm thủy phân tăng lên so với chỉ sử dụng một enzym protamex.

Nghiên cứu cho thấy, sản phẩm thủy phân protein cá cơm có thể được ứng dụng trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm thực phẩm khác nhau như bột dinh dưỡng, bột nêm canh gia vị, bánh cá dinh dưỡng…

Nguồn: Tạp chí NN&PTNT, số 1/2016