Chủ nhiệm đề tài: TS Phan Tại Huân
Cơ quan chủ trì: Trường Đại học nông lâm Tp.HCM
Những năm gần đây, ruột heo được sử dụng phổ biến để làm vỏ bọc các loại thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích, lạp xưởng. Tuy nhiên, quá trình sản xuất chỉ sử dụng màng dưới nhầy (do độ dai chắc), còn lại hỗn hợp gồm màng nhầy, lớp cơ, màng niêm (gọi chung là màng ruột) sẽ bị loại bỏ, gây ô nhiễm môi trường. Đề tài hướng đến việc nâng cao giá trị sử dụng phế phẩm này, góp phần giảm thiểu chi phí xử lý môi trường.
Nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát 2 loại enzyme thương phẩm là protamex và alcalase để đánh giá và lựa chọn cho quá trình thủy phân màng ruột heo thu gom từ quy trình chế biến vỏ bọc xúc xích của Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (VISSAN). Kết quả cho thấy, enzyme protamex có thể sử dụng để thủy phân màng ruột heo ở điều kiện tối ưu với nồng độ 0,1%, nhiệt độ 60ºC, pH 7,5. Nhóm tác giả sử dụng than hoạt tính, cyclodextrin và flavozyme để xử lý mùi và vị đắng của dịch thủy phân. Theo đó, sử dụng cyclodextrin ở nồng độ 1% cho hiệu quả xử lý mùi tốt nhất.
Sử dụng NaCl ở mức 17% có thể bảo quản dịch thủy phân trong khoảng thời gian 25 ngày ở nhiệt độ 7-10ºC. Dịch màng ruột thủy phân có thể được dùng làm nguyên liệu thay thế thịt nạc đùi trong sản xuất xúc xích ở mức 3%.
Để sản xuất chế phẩm màng ruột heo sấy khô, màng ruột được xử lý thích hợp nhất bằng H2O2 ở nồng độ 500 ppm. Chế độ sấy tối ưu được xác định là nhiệt độ 50ºC, mật độ 1 kg/m2 và tốc độ gió 1m/s. Chế phẩm màng ruột heo sấy khô đạt hệ số hồi ẩm tốt nhất là 0,78. Chế phẩm màng ruột heo sấy khô có số lượng vi sinh thấp, có thể dùng làm nguyên liệu thay thế một phần thịt nạc đùi trong sản xuất xúc xích (mức thay thế lên đến 7% mà không ảnh hưởng đến mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm).
Qua nghiên cứu này, nhóm tác giả cũng xây dựng được quy trình sản xuất chế phẩm màng ruột heo thủy phân và quy trình sản xuất chế phẩm màng ruột heo sấy khô từ màng ruột heo. Theo tính toán bước đầu, chi phí thủy phân 1 kg màng ruột tươi khoảng 15.000 đồng, chi phí sấy khoảng 900 đồng. Kết quả này cần được tiếp tục hoàn thiện để đưa vào quy mô sản xuất công nghiệp.
Nguồn: STINFO số 3/2015