Thời gian gần đây, ruột heo được sử dụng phổ biến để làm vỏ bọc các loại thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích, lạp xưởng. Tuy nhiên, quá trình sản xuất chỉ sử dụng màng dưới nhầy (do độ dai chắc), còn lại các hỗn hợp gồm màng nhầy, lớp cơ, màng niêm (gọi chung là màng ruột) sẽ bị loại bỏ, gây ô nhiễm môi trường. Nhằm khắc phục vấn đề này, Sở KH&CN TP Hồ Chí Minh đã hỗ trợ kinh phí cho nhóm nghiên cứu thuộc Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại Học Nông lâm TP Hồ Chí Minh triển khai đề tài “Sản xuất chế phẩm protein thủy phân và màng ruột sấy khô từ phế liệu của quá trình chế biến vỏ bọc xúc xích”.

Đề tài đã tiến hành khảo sát 2 loại enzyme thương phẩm là Protamex và Alcalase để đánh giá và lựa chọn cho quá trình thủy phân màng ruột heo; đồng thời sử dụng than hoạt tính, cyclodextrin và Flavozyme để xử lý mùi và vị đắng của dịch thủy phân. Kết quả cho thấy, enzyme Protamex có thể được sử dụng để thủy phân màng ruột heo ở điều kiện tối ưu với nồng độ 0,1%; cyclodextrin với mức 1% cho hiệu quả xử lý mùi tốt nhất. Ngoài ra kết quả đề tài cũng cho thấy, sử dụng NaCl ở mức 17% có thể bảo quản dịch thủy phân trong khoảng thời gian 25 ngày ở nhiệt độ 7-10ºC. Dịch màng ruột thủy phân có thể được dùng làm nguyên liệu thay thế thịt nạc đùi trong sản xuất xúc xích ở mức 3%.

Trong khi đó, chế phẩm màng ruột heo sau khi xử lý bằng H2O2 ở nồng độ 500 ppm được sấy ở nhiệt độ 50ºC, mật độ 1 kg/m2 và tốc độ gió 1 m/s đạt hệ số hồi ẩm 0,78 và cũng có thể dùng làm nguyên liệu thay thế một phần thịt nạc đùi trong sản xuất xúc xích.

Đề tài cũng đã xây dựng được quy trình sản xuất chế phẩm màng ruột thủy phân và quy trình sản xuất chế phẩm màng ruột sấy khô từ màng ruột heo.

Chi tiết xin liên hệ: TS Phan Tại Huân, Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông lâm TP Hồ Chí Minh

Phường Linh Trung, quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh; Tel: (08)38960871; Email: pthuan@hcmuaf.edu.vn

Nguồn: Tạp chí Khoa học công nghệ Việt Nam, ngày 1/4/2015