Trong nghiên cứu này, nhóm tác giả Trần Thị Mai Phương, Lại Mạnh Toàn và Nguyễn Thị Hoàng Anh (Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi và an toàn thực phẩm) tiến hành điều tra, khảo sát trên thị trường và đánh giá chất lượng cảm quan, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng dinh dưỡng của các sản phẩm thịt lên men.

Kết quả cho thấy, các sản phẩm thịt lên men trên thị trường rất phong phú về nguồn gốc, chủng loại, tuy nhiên có thể chia thành 3 nhóm chính là nem chua, thịt chua và salami. Cảm quan của các sản phẩm khác nhau tùy thuộc vào chủng loại, nguồn gốc, vùng miền nhưng đều có đặc điểm chung là có vị chua của sản phẩm thịt lên men. Các sản phẩm thịt chua có hàm lượng protein cao (16,62%-29,03%), hàm lượng chất béo, độ ẩm, pH thường khác nhau giữa các nhóm sản phẩm do tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và đặc điểm riêng của loại sản phẩm.

Kết quả đánh giá ban đầu cho thấy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm các sản phẩm thịt lên men còn đang là vấn đề gây nhiều tranh cãi. Trên tổng số các mẫu thu được, các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại đều vượt quá giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn 46/2007/QĐ-BYT (trừ sản phẩm salami). Do đó cần tăng cường quản lý giám sát việc sản xuất tiêu thụ các sản phẩm thịt lên men trên thị trường nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng; nghiên cứu các quy trình sản xuất một số sản phẩm thịt lên men truyền thống ở quy mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng cũng như chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nguồn: Tạp chí Khoa học công nghệ chăn nuôi, số 41-2013