Nước trái cây vải được chiết xuất với sự hỗ trợ của thùng ép , bảo quản bằng 700 ppm SO2; đầu tiên nước trái cây được thanh trùng ở 85°C trong khoảng 15-20 phút. 

Trong quá trình thanh trùng 0,2% axit citric hòa tan trong một lượng nhỏ nước có thể được thêm vào. Sau khi làm mát, 0.12 phần trăm kali meta-bi-sulfat được hòa tan trong một lượng nhỏ nước được hòa trộn một cách kỹ lưỡng với nước trái cây. Nước trái cây sau đó được đưa vào chai khử trùng và sau khi đóng nắp thì lưu trữ ở nơi thoáng mát và khô ráo. Nước trái cây được bảo quản này có thể được sử dụng để điều chế các loại đồ uống khác nhau, như là nước ép , rượu ngon, RTS, rượu ngọt và xi-rô, v.v…. (Hình. 19.3).

Nước trái cây thêm đường cũng là một thức uống rất mới mẻ. Trong quá trình chuẩn bị, nước trái cây có thể được trộn với 15% đường và đun nóng đến 85°C khoảng 15-20 phút. Hỗn hợp nước trái cây nóng này được đổ đầy vào trong chai, được đóng nắp chai và chai nước một lần nữa được khử trùng ở 85°C trong 20-30 phút bằng cách giữ chúng trong nước. Một lớp vải được đặt ở dưới cùng của chai để ngăn ngừa việc vỡ trong quá trình làm nóng.

 Một phương pháp bảo quản cùi thịt vải là nung nóng ở 85°C và sau đó thêm 500 ml / l SO2 và 1% axit citric và đổ đầy vào chai thuỷ tinh được bịt kín bằng nút chai và được làm kín khí bằng cách nhúng trong sáp nến nóng chảy. Cùi thịt được bảo quản này có thể được bảo quản được trong vòng 6 tháng ở nhiệt độ phòng (25°-35°C) và tối đa 12 tháng ở nhiệt độ thấp (4-5°C). Việc đổi màu nâu thường được quan sát thấy khi nước trái cây được bảo quản ở nhiệt độ phòng và có thể được ngăn ngừa bằng cách giữ chai nước trái cây ở mức nhiệt độ thấp (4-5°C).
(iv) Nước ép hoa quả

Nước ép được điều chế bằng cách pha nước trái cây với đường, axit citric, nước và bảo quản hóa học với 350 ppm SO2. Theo F.P.O. tiêu chuẩn định rõ của nước ép phải chứa 25 phần trăm nước hoa quả và ít nhất 40°Brix (TSS) .Công thức bao gồm 1 kg nước hoa quả, 1,5 kg đường, citric acid 8 mg, nước 0.750 lít, kali meta-bi-sulfit, 0,06% và tinh chất vani hoặc hoa hồng-15 giọt (0,5 ml). Đầu tiên, tất cả xi-rô đường được điều chế bằng cách hòa tan đường trong nước bằng cách cấp nhiệt.Trong quá trình làm nóng, acid citric được hòa tan trong lượng nhỏ nước và trộn với xi-rô. Xi-rô sau đó để nguội và sau khi được lọc để ráo nước, xi-rô đường được trộn với nước trái cây. Kali meta-bi-sulfat được hòa tan trong lượng nhỏ nước và trộn với nước để điều chế. Một lượng tinh chất với lượng vừa đủ sau đó được thêm vào để tăng hương vị. Nước ép được đem ra để sử dụng sau khi pha loãng ba lần với nước. Một công thức khác cho nước ép vải là 1 lít nước hoa quả, 1,25 kg đường, 0,75 lít nước, 30g axit citric và kali meta-bi-sulfat-11.8g.

Hỗn hợp nước ép cũng có thể được điều chế từ nước hoa quả của cam, chanh, xoài, vải, aonla, cà rốt, quả mâm xôi, dứa v.v… Công thức cho nước ép hỗn hợp bao gồm nước xoài- 0,5 lít, nước vải 0,5 lít, nước chanh-0.5 lít , đường 2,5 kg, nước 2 lít, axit citric 45g và kali meta-bi-sulfat-3.25g.

Viện Nghiên cứu Nông nghiệp Ấn Độ, New Delhi, đã cung cấp công thức cho nước ép vải là cho 1 kg nước trái cây được bảo quản, đường 1 kg, nước 400ml, axit citric -8g, kali meta-bi-sulfat-1g và tinh chất-20 giọt (0,8 ml).

Giống Calcuttia và Desi được phát hiện là tốt hơn so với các giống khác và chất lượng bảo quản của giống này được khoảng thời gian dài hơn bằng nước ép. Màu nâu của nước ép vải thường được quan sát thấy ở nhiệt độ phòng (khoảng 25-30°C) sau 3 tháng có thể giảm nhiệt độ bảo quản thấp (4-5°C) và bổ sung 100 mg / lít axit ascorbic vào nước ép.

 (v) Xi-rô vải

Xi-rô trái cây là nước hoa quả được pha ngọt của một loại trái cây thường có nồng độ đường cao và có chứa một lượng nhỏ cùi thịt của trái cây thường có hàm lượng axit thấp. Xi-rô không hư hỏng do có hàm lượng đường cao. Nước vải cũng có thể được sử dụng để điều chế xi-rô trái cây. Có rất nhiều công thức cho xi-rô vải. Một công thức bao gồm 1 lít -nước trái cây, 1,5 kg đường, axit citric- 10.4g và tinh chất-½ ml và một công thức khác bao gồm 1 lít nước trái cây, 7 kg đường, 2 lít nước, 28 đến 56g  axit citric và tinh chất 3-12 ml.

Nước hoa quả, đường và axit citric làm thành xi-rô bằng cách áp dụng nhiệt. Cặn bã, nếu có được loại bỏ và xi-rô được làm ráo nước và làm mát. Trong công thức thứ hai, đầu tiên đường được hòa tan trong nước bằng cách áp dụng nhiệt. Cặn bã được lấy ra, xi-rô đươc làm ráo nước và làm mát. Sau đó nước hoa quả được trộn với đường xi-rô. Sau khi cho thêm lượng yêu cầu của vani hoặc tinh chất hoa hồng, xi-rô được đưa vào chai khử trùng và đóng nắp. Sau khi được pha loãng một lượng vừa đủ với nước, nó được phục vụ như nước giải khát.

(vi) Rượu hoa quả

Rượu hoa quả là một loại nước hoa quả ngọt, trong, có ga, trong đó cùi thịt và các vật liệu khác làm khuấy đục nước được loại bỏ hoàn toàn. Nó được sử dụng chủ yếu sau một khoảng thời gian với một số thức uống có cồn. Để điều chế rượu vải, trước hết, nước được chiết xuất và lọc. Nước lọc được lưu trữ trong thùng chứa thuỷ tinh có kích thước lớn. Lượng nước này được điều chế bằng cách thêm 1,2 g kali meta-bi-sulfat mỗi lít nước sau khi hòa tan với một chút nước. Nước trái cây đã được điều chế được để nguyên như vậy ít nhât từ 10 đến 15 ngày. Trong giai đoạn này, những chất cặn sẽ lắng xuống. Phần nước hoa quả trên bề mặt được rút ra ngoài và được sử dụng trong quá trình làm rượu ngọt. Có ba công thức có thể được áp dụng trong việc lập rượu ngọt. Công thức đầu tiên chứa 1 kg nước hoa quả, 1,25 kg đường, 1 lít nước, 2 g kali meta-bi-sulfat và tinh chất vani hoặc hoa hồng -1/2 ml. Công thức thứ hai có 1 kg nước hoa quả, đường 2.25 kg, nước 200ml, kali meta-bi-sulfat-2,5 g và tinh chất vani hoặc hoa hồng -1,25 ml. Công thức thứ ba chứa nước vải 1 lít, 1,5 kg đường, 600 ml nước, 2,2 g kali meta-bi-sulfat, 30 g axit citric. Nó được điều chế bằng cách hòa tan đường với lượng nước cần thiết. Tất cả các thành phần khác được bổ sung theo quy trình như theo quá trình làm nước ép.

Rượu hoa quả được điều chế được làm khô bằng một miếng vải mu xơ lin tốt và sau đó đóng chai

(vii) Mứt

Mứt vải được chế biến từ phần cùi thịt của quả vải. Cùi thịt được lấy ra và trộn với 1/4^th lượng nước và sau đó được làm nóng để làm cho mềm. Sau đó cùi được nấu chín với số lượng đường 3/4^th. Trong quá trình nấu khi nhiệt độ đạt đến 102°C, thì cứ 2g axit citric hòa tan trong lượng nhỏ nước trên mỗi kg được thêm vào. Việc nấu được dừng lại khi nhiệt độ đạt đến 106°C.Trước khi được cho vào các bình mứt thủy tinh miệng rộng, thì natri benzoat hàm lươngk 0.02 phần trăm hòa tan trong lượng ít nước được trộn với mứt. Một lớp sáp nóng chảy được phết lên trên phần trên cùng của phần mứt được đưa vào bình.

(viii)  Nước vải giải khát

Vải thêm vào một hương vị mới mẻ để vào loại nước giải khát trái cây đơn giản này. Các thành phần bao gồm bóc bỏ vỏ và hạt 24 quả vải, 11/4 gói gelatin không mùi, 1/4 chén nước lạnh, sữa 2/3 chén, 1/2 chén đường, 1 chén hỗn hợp giữa sữa nguyên kem và kem tươi và 1 muỗng cà phê nước cốt chanh. Vải được đặt vào máy xay sinh tố hoặc thiết bị chế biến thực phẩm và được xay, xắt nhỏ vừa đủ. Hai lớp vải thưa được đặt trên một cái bát. Vải đã xắt nhỏ đổ vào miếng vải thưa. Nước vải là bóp ra đầy 1 chén. Phần bã được loại bỏ. Trong một bát nhỏ vừa, bột gelatin không mùi được rắc trên mặt nước lạnh. Nó được để đó trong 5 phút để nở. 1/3 cốc sữa được đổ vào một cái chảo nhỏ. Việc làm ấm được thực hiện cho đến khi bong bóng nhỏ bắt đầu hình thành xung quanh các cạnh của chảo. Sau đó, chảo được bỏ ra ngoài khỏi và sữa đã thanh trùng được đổ vào hỗn hợp nước gelatin ở trên. Nó được khuấy mạnh cho đến khi gelatin được hòa tan. Sau đó, đường được thêm vào và khuấy cho đến khi không còn hạt, sau đó còn lại 1/3 ly sữa, hỗn hợp giữa sữa nguyên kem và kem tươi, nước vải, và nước chanh được thêm vào. Nó được trộn đều bằng tay hoặc máy làm kem chạy bằng điện.

(ix) Nước giải khát lên men từ vải

Một rượu vải chất lượng (một loại đồ uống lên men) với khoảng 11% rượu, hương vị màu hồng đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao có thể được điều chế bằng cách điều chỉnh các quá trình lên men của nước bằng cách sử dụng men rượu (Saccharomyces cerevisiae var. Bayamus). Vải là một loại quả rất là ngon, thơm và hấp dẫn có nguồn cung cấp khoáng chất và vitamin cao. TSS của quả vải là khoảng 20°brix, với 27 phần trăm lượng đường được giảm và 0,5 phần trăm axit rất thích hợp cho việc điều chế rượu vang. Bên cạnh đó, quả vải có hương thơm hồng của mình và hương vị được thêm vào chất lượng của rượu vang (Hình. 19.4). Để sử dụng lượng thặng dư và vải bị hư hỏng ế ẩm để sản xuất rượu vải sẽ là một món ăn mới lạ trong ẩm thực Ấn Độ ngoài việc xuất khẩu sang các nước sử dụng loại rượu này. Ngành công nghiệp rượu ở Ấn Độ sẽ cung cấp cơ hội đáng kể cho việc gia tăng giá trị, thu nhập và việc làm trong lĩnh vực chế biến nông sản.

(x) Hạt Vải

Vải cũng được bán trên thị trường được biết đến truyền thống như là một loại "hạt vải"(Hình. 19.5), và đóng hộp, trong xi-rô. Trong các loại này, chúng có thể được phân phối mà không cần bảo quản lạnh. Để có được một sản phẩm chất lượng, hoạt động làm khô phải bắt đầu với việc "rửa" quả thật tốt trong nước sôi hoặc hấp hơi ở áp suất khí quyển trong vòng 15 phút. Tiếp theo đó là việc xử lý lưu huỳnh đioxit, tương tự như việc áp dụng đối với trái cây tươi để có được màu sắc tốt. Nếu vì lý do bất kỳ nào đó mà màu sắc không khôi phục sau khi xử lý, ngâm nhanh trong dung dịch loãng axit hydrochloric. Sau đó các loại trái cây được rửa sạch bằng nước sạch. Việc sấy khô nên bắt đầu dưới môi trường ánh sáng mặt trời, điều náy sẽ giúp giữ được màu sắc tự nhiên hơn cho sản phẩm của vải. Thỉnh thoảng phải thực hiện lật vải , như vậy màu sắc sẽ được thống nhất trên toàn bộ bề mặt. Việc sấy khô có thể tiếp tục trong ánh mặt trời hoặc trong lò ở nhiệt độ 26-27°C cho đến khi cùi chỉ chứa khoảng 30 phần trăm hàm lượng nước ban đầu của nó. Để ngăn ngừa vỏ và cùi co lại, việc chăm sóc cần được thực hiện để tránh việc bị khô nhanh trong 6-12 giờ đầu tiên. Việc thích hợp để bắt đầu làm khô trong bóng râm cho hai giờ đầu tiên sau khi xử lý với SO2. Điều này làm giảm nguy cơ da bị nứt.

 (xi) Thạch

Thạch cũng có thể được điều chế từ quả vải chín. Đầu tiên, nước trái cây được chiết xuất và hàm lượng chất keo trong trái cây (pectin) được kiểm tra bằng cách kiểm tra nồng độ cồn. Theo nồng độ của pectin, hàm lượng đường theo yêu cầu được thêm vào và nấu. Khoảng 7g Axit citric mỗi kg đường được trộn với ít lượng nước được sử dụng và bổ sung trong khi nấu. Nhiệt độ cuối đạt tại 105° đến 107°C. Sau đó việc nấu dừng lại sau khi loại bỏ cặn bã, sản phẩm được đưa vào bình mứt thủy tinh miệng rộng. Độ ngọt tăng lên bằng cách nung nóng đường múa trong dung dịch axit hoặc nung với đường có độ đậm đặc cao hơn. Hình dáng, cấu tạo của thạch tốt đòi hỏi phải có một tỷ lệ cao của nước trái cây khi cho vào đường. Thạch vải được làm với nước trái cây 18% đậm đặc được hòa tan và kết hợp với đường theo tỷ lệ 55,45 sẽ tạo ra một hương vị tự nhiên rõ ràng và chất lượng cao. Tuy nhiên, do hàm lượng của nước ép vải tương ứng cao, thì các chi phí sản xuất sẽ cao. Thạch vải tốt có thể được điều chế với các nước hoa quả 16% hoặc lượng đậm đặc được hòa tan nhiều hơn và kết hợp với lượng đường theo tỷ lệ 50:50. Độ pH nước hoa quả phải được điều chỉnh bằng axit phosphoric với pH 3.7 và sau đó đến axit citric pH 3,2. Việc bổ sung 1% pectin có tốc độ tạo gel chậm vào thạch vải được cho là đủ để hình dáng, chất lượng thạch được tốt.

(xii) Xalat Vải

Xalat vải được chuẩn bị bằng cách trộn đều vải với khoai tây, đậu Hà Lan, dưa chuột, mì ống, cà rốt và pho mát với chanh. Các thành phần gồm có: 1 chén vải bóc vỏ, 1 chén khoai tây luộc được cắt làm bốn, 1 chén đậu Hà Lan luộc, 1 chén dưa chuột được cắt làm tư, 1 chén mì ống luộc, 1 củ cà rốt luộc và xắt làm tư, xắt nhỏ 2 muỗng rau mùi tươi, thái hạt lựu 1/2 chén pho mát, 1 chén cà chua xắt làm tư, ớt xanh 1/2 chén, nước vắt của ba trái chanh, muối và hạt tiêu. Tất cả các thành phần được trộn lẫn với nhau và được trộn với nước chanh. Nó được làm mát trước khi thêm các gia vị khác (hình. 19,6).

 (xiii) Bánh vải nướng phồng (Souffle)

Các thành phần của bánh vải phồng bao gồm 100 ml sữa, 5 muỗng đường, 3 lòng đỏ trứng, 3 lòng trắng trứng, 2 muỗng gelatin, 3 muỗng nước, 4 muỗng kem, 1/2 chén cùi thịt vải và nước cốt của 1 quả chanh. Sữa được đun nóng và sau đó bỏ ra khỏi lửa. Đường và bị lòng đỏ trứng đánh nhuyễn được thêm vào trong sữa ấm và nấu trên lửa nhỏ cho đến khi  phần sữa trứng đặc quánh và được làm mát bằng nước. Gelatin được hòa tan trong nước ấm và thêm vào sữa trứng lạnh. Lòng trắng trứng được đánh lên cho đến khi đặc lại và xếp lên phần sữa trứng lạnh đó. Kem đã đánh lên và cùi thịt vải, hỗn hợp nước cốt chanh được pha trộn và lưu giữ trong một khuôn trước khi làm lạnh và ướp lạnh trong tủ lạnh.