Với bờ biển dài, Việt Nam rất có lợi thế trong việc phát triển ngành thủy sản. Trong những năm vừa qua, ngành thủy sản Việt Nam đã có những bước tiến đáng kể, các sản phẩm thủy sản của Việt Nam đã có chỗ đứng khá vững chắc trên trường quốc tế, được người tiêu dùng tin tưởng. Chúng ta đã xuất khẩu ngày một nhiều hơn sang những thị trường đòi hỏi chất lượng cao như châu Âu, Nhật Bản, Mỹ.

Cùng với sự phát triển của ngành thủy sản, lượng cá tạp cũng ngày một nhiều hơn. Trong nhiều năm trước đây, chúng ta chủ yếu sử dụng cá tạp để làm thức ăn chăn nuôi, hoặc phơi khô, theo đó, hiệu quả sử dụng rất thấp. Trên thế giới, surimi (giò cá) được làm từ cá tạp nhưng có giá trị kinh tế cao và được tiêu thụ ở nhiều nước.

Theo điều tra của nhóm dự án thì nhiều năm qua sản lượng thủy sản không tăng mà ngày càng có nguy cơ suy giảm nguồn lợi thủy sản trên thế giới giảm sút đáng kể. Mặt khác, trong quá trình khai thác tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh tế thấp ngày càng nhiều. Ước tính tại nước ta, số lượng cá tạp và cá kém có giá trị kinh tế chiếm tới 2/3 tổng số lượng khai thác thủy sản hàng năm. Để tăng hiệu quả sử dụng và giá trị kinh tế của các loài cá tạp này người ta đã tiến hành nghiên cứu tận dụng chúng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao bằng cách tách thịt cá và sử dụng cá làm nguyên liệu chế biến surimi cũng như nhiều sản phẩm mô phòng từ surimi có giá trị kinh tế cao phục vụ con người.

Do đó, việc nghiên cứu sản xuất surimi từ các loại cá này nhằm đa dạng hóa nguồn nguyên liệu sản xuất surimi đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế  là một hướng đi đúng đắn.

KS Nguyễn Văn Chung cho biết, nhà máy Thủy sản Hòa Thắng là một trong những công ty sản xuất Surimi xuất khẩu nằm trên địa bàn tỉnh Bà Rịa. Tuy nhiên, hiện nay nhà máy vẫn chỉ đang sản xuất Surimi thô để xuất khẩu sáng Hàn Quốc nên giá thành còn thấp. Mong muốn của nhà máy là mở rộng thị trường sang các nước Châu Âu, Nhật Bản với giá thành cao hơn. Với mong muốn này thì ngoài việc cải tiến máy móc thiết bị và cơ sở hạ tầng thì chất lượng nguyên liệu cá cũng như công nghệ sản xuất, bảo quản của nhà máy đóng vai trò cực vô cùng quan trọng.

Chính vì vậy, trong thời gian qua, Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng  đã đề xuất và được Bộ KH&CN giao cho thực hiện và dự án “Hoàn thiện quy trình bảo quản sau thu hoạch cá tạp và công nghệ sản xuất Surimi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Surimi xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản”.

Nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát hiện trạng, đánh giá sự biến đổi chất lượng cá trong quá trình vận chuyển, bảo quản trước khi sản xuất; nghiên cứu qui trình công nghệ bảo quản cá để đảm bảo sản xuất surimi đạt chất lượng.

Nguyên liệu của công nghệ này là các loại cá tạp thịt trắng như cá mối, cá đổng, cá đù,… còn tươi đạt tiêu chuẩn TCVN 3215 – 88 cá không bể bụng, dập nát,…yêu cầu nguyên liệu đạt chất lượng dùng cho sản xuất surimi. Sau đó mang nguyên liệu đi rửa, ngâm, xếp vào kết và bảo quản để chuẩn bị sản xuất. Sản phẩm sau khi đã nghiền giã, surimi được định hình trong khuôn nhựa trong 2 giờ ở nhiệt độ phòng và được đóng gòi. Surimi thành phẩm luôn được bảo quản ở nhiệt độ -40 – 45 độ, sao cho tâm sản phẩm đạt nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 18 độ C với thời gian cấp đông khoảng 4 -5 giờ.

Nhóm nghiên cứu cũng đã tiến hành nghiên cứu thu hồi Protein từ nước rửa. Tham khảo các công nghệ và thiết bị thu hồi chất rắn lơ lửng và đạm hòa tan từ các tài liệu trong và ngoài nước kết hợp với khảo sát điều kiện thực tế của nhà máy surimi ở Bà Rịa – Vũng Tàu, nhóm nghiên cứu lựa chọn phương pháp và dây chuyền thiết bị phù hợp cho việc thu hồi protein từ nước rửa khi sản xuất surimi nhằm nâng cao năng suất xử lý nước thải trong quá trình sản xuất surimi.

Qua 3 năm triển khai, dự án đã đạt được kết quả nổi bật. Dự án đã hoàn thiện quy trình bảo quản sau thu hoạch cá tạp để sản xuất surimi đạt tiêu chuẩn của Nhật Bản; nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất surimi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Surimi xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản; nghiên cứu qui trình bảo quản sản phẩm surimi sau khi sản xuất; nghiên cứu thiết kế và lắp đặt dây chuyền công nghệ để thực hiện quy trình sản xuất surimi với công suất 50 tấn nguyên liệu cá;…Đặc biệt, kết quả ấn tượng nhất của dự án là đã xuất khẩu được 200 tấn thành phẩm surimi sang thị trường khó tính như Nhật Bản.

PGS.TS. Nguyễn Xuân Lý – Hội Sinh học Kỹ thuật Biển Việt Nam nhận định, sản phẩm surimi được sản xuất từ các loại cá tạp có giá trị kinh tế thấp, nguồn nguyên liệu dồi dào góp phần nâng cao giá trị của cá tạp, góp phần xử lý phế thải trong chế biến thủy sản và bảo vệ môi trường.

Nghiên cứu của dự án được tạo ra trên cơ sở kế thừa quy trình công nghệ sẵn có của nhà máy đồng thời ứng dụng những phương pháp bảo quản nguyên liệu và quy trình chế biến phù hợp nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ cho công ty, góp phần nâng cao năng lực sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.

Việc cải thiện phương pháp bảo quản giúp hạn chế tổn thất chất lượng nguyên liệu, nguyên liệu sau khi bảo quản tại nhà máy 2 ngày vẫn đảm bảo chất lượng dùng để sản xuất surimi có chất lượng tốt, đủ khả năng xuất khẩu sang thị trường khó tính như Nhật Bản. Quy trình chế biến surimi theo nghiên cứu cho mặt hàng surimi có màu sắc, độ dẻo, độ dai đạt tiêu chí xuất khẩu sang Nhật Bản đã mang lại nguồn lợi lớn cho công ty vì có giá bán cao hơn 1,2 – 1,5 lần.

PGS.TS. Lê Đức Mạnh, Chủ nhiệm Chương trình Nghiên cứu ứng dụng và Phát triển công nghệ sau thu hoạch (KC.07/11-15) cũng nhận định, dự án đã tạo ra sản phẩm surimi có chất lượng tốt, xuất khẩu được vào thị trường khó tính như Nhật Bản. Đây có thể coi là một kết quả nổi bật của Chương trình KC.07/11-15. Trong thời gian tới sản phẩm của dự án “Hoàn thiện quy trình bảo quản sau thu hoạch cá tạp và công nghệ sản xuất Surimi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm surimi xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản” chắc chắn sẽ được xuất khẩu sang nhiều nước ở khu vực Châu Ân và mở rộng thị trường hơn nữa tại Nhật Bản.

Dự án được các thành viên hội đồng nghiệm thu đề tài cho rằng, những kết quả này là dấu hiệu đáng mừng cho thấy dự án đã thành công bước đầu và khả năng mở rộng thị trường xuất khẩu sản phẩm Surimi sang các nước  Châu Âu của Công ty Hòa Thắng trong thời gian tới là hoàn toàn khả quan.

Từ kết quả trên, nhóm nghiên cứu cho rằng, trong thời gian tới cần tiếp tục nghiên cứu mở rộng ứng dụng quy trình này vào sản xuất surimi từ nhiều loại cá tạp khác nhau. Cần có dự án nghiên cứu chế tạo và lắp đặt hệ thống thu hồi protein từ nước rửa surimi phục vụ các nhà máy chế biến và tăng cường tập huấn phổ biến kết quả nghiên cứu cho các doanh nghiệp sản xuất surimi để nâng cao chất lượng surimi phục vụ xuất khẩu. Thành công này có ý nghĩa khoa học và thực tiễn rất cao, PGS.TS.Nguyễn Đăng Mạnh nhận định.

Nguồn: Báo Công thương ngày 23/5/2014