Phương pháp làm chín chuối bằng cách sử dụng nhiệt độ bảo quản kết hợp với xông khí ethylen được Bộ môn công nghệ sau thu hoạch - Viện cây ăn quả miền Nam ứng dụng thành công, tạo ra sản phẩm chuối già chín đồng loạt, chất lượng chuối duy trì tốt hơn và có đời sống bảo quản lâu hơn.

Bên cạnh đó, có thể đáp ứng cho các yêu cầu thị trường khác nhau về độ chín và thời gian bán hàng.

Điều khiển quá trình chín ở chuối hay làm mất màu xanh của chuối già dựa trên các yếu tố: nhiệt độ, ẩm độ, độ chín của trái và nồng độ ethylen.

Nhiệt độ: cường độ hô hấp của trái tăng cao khi nhiệt độ của môi trường bảo quản tăng. Cường độ hô hấp tăng đến giá trị cực đại thì làm cho trái chín hoàn toàn.

Do đó cần quản lý nhiệt độ của môi trường bảo quản đảm bảo kéo dài thời gian mà cường độ hô hấp nhỏ nhất và hạn chế càng lâu càng tốt quá trình tiến tới giá trị cực đại của cường độ hô hấp, bằng cách hạ thấp nhiệt độ bảo quản đến nhiệt độ tới hạn tránh tổn thương lạnh gây rối loạn sinh lý.

Nhiệt độ trên 30 độ C thịt trái chín tốt đi trước quá trình chuyển màu của vỏ trái, tạo ra sản phẩm trái xanh mềm.

Ẩm độ: đây là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước trong trái. Môi trường có ẩm độ thấp thì làm cho trái mất hơi nước, nhanh chóng héo và các hoạt động sinh lý mất cân bằng làm giảm giá trị cảm quan của trái sau khi xử lý lên màu.

Ngược lại, môi trường có ẩm độ cao thì khả năng mất nước thấp nhưng tạo môi trường cho vi sinh vật hoạt động. Độ chín của trái: trái cần được thu hoạch đúng độ chín sinh lý, các thành phần sinh lý, sinh hóa trong trái đầy đủ nhằm tạo điều kiện cho quá trình xử lý có hiệu quả và tạo trái có màu sắc và chất lượng sau xử lý.

Nồng độ ethylen: chuối là loại trái có tăng đột phát hô hấp nên khi xử lý ethylen ngoại sinh có thể làm trái chín nhanh rõ rệt.

Cùng với quá trình chín của trái, ethylen được sản sinh rất nhiều ở các mô tế bào thịt trái và được coi như hormon gây chín. Do đó có thể dùng ethylen ngoại sinh như là một tác nhân thúc đẩy quá trình chín nhanh của trái.

Nguồn: KHPTO