Sản xuất cà phê bằng phương pháp ướt là đề tài nghiên cứu được chính phủ Pháp tài trợ thông qua Chương trình hậu WTO do Bộ Công Thương chủ trì. Đến nay, phương pháp này đã được phổ biến rộng rãi ở các cơ sở chế biến cà phê và nhận được nhiều đánh giá tích cực.
PGS, TS. Lê Đức Mạnh - Viện trưởng Viện Công nghiệp thực phẩm, Bộ Công Thương (đơn vị thực hiện đề tài nghiên cứu sản xuất cà phê bằng phương pháp ướt) - cho biết: Công nghệ sản xuất cà phê bằng phương pháp ướt sử dụng enzyme thích hợp có khả năng thủy phân nhanh, làm cho độ nhớt giảm mạnh, thời gian thủy phân chỉ bằng 1/5 so với không sử dụng enzyme. Công nghệ này rất đơn giản, dễ áp dụng, phù hợp với mọi quy mô sản xuất.
Theo đó, cà phê, được xát bỏ vỏ quả, đưa vào bể ủ, cho nước ngập nhân cà phê (cà phê thóc), trộn kỹ enzyme với cà phê trong bể và ủ từ hai giờ trở lên, sau đó rửa sạch rồi mang ra phơi. Liều lượng enzyme sử dụng tùy thuộc vào thời gian cần xử lý và số lượng cà phê.
Qua thực tế áp dụng phương pháp này tại nhiều doanh nghiệp ở Tây Nguyên cho thấy, khi sử dụng chế phẩm enzyme trong loại bỏ lớp nhớt của cà phê, đã rút ngắn thời gian phân hủy lớp nhớt (sau 2 giờ, lớp nhớt đã bị phân hủy từ 90 - 95%, trong khi ủ lên men tự nhiên thì lớp nhớt hầu như chưa phân hủy), giảm được lượng nước sạch, giảm chi phí điện, công lao động, cải thiện được chất lượng hạt…
Điều đáng nói, enzyme được sử dụng không phải hóa chất mà là chất xúc tác sinh học, có trong tế bào của loại sinh vật. Nó có bản chất protein và xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa học xảy ra cực kỳ nhanh, vì vậy không có gây độc hại cho sản phẩm.
Theo các chuyên gia, loại bỏ lớp nhớt là công đoạn cực kỳ quan trọng trong chế biến cà phê để tránh cà phê nhân khỏi bị nấm mốc. Lâu nay, các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh cà phê đều áp dụng hai phương pháp loại bỏ lớp nhớt cho cà phê là ủ lên men và đánh nhớt cơ học. Cả hai phương pháp này gây tốn kém cho người sản xuất nhưng chất lượng cà phê nhân lại không được bảo đảm an toàn thực phẩm. Còn với phương pháp ướt sử dụng chế phẩm enzyme vừa nâng cao hiệu quả công nghệ chế biến, vừa đảm bảo an toàn thực phẩm, tiêu tốn lượng nước ít, tiết kiệm chi phí và hạn chế ô nhiễm môi trường.
Với đặc tính ưu việt nổi trội, hiện nay, công nghệ sản xuất cà phê bằng phương pháp ướt sử dụng enzyme đã được phổ biến rộng khắp ở các cơ sở chế biến cà phê. Viện Công nghiệp thực phẩm cũng đã tiến hành đào tạo và chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp ở Đắk Lắk, Sơn La...
“Để không phải phụ thuộc vào enzyme nhập ngoại, chủ động trong sản xuất, giảm giá thành, tăng tính cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường thế giới, Viện Công nghiệp thực phẩm đang nghiên cứu sản xuất enzyme từ vi sinh vật. Vấn đề xử lý nước thải cũng sẽ được Viện Nghiên cứu xử lý bằng phương pháp sinh học” - PGS, TS. Lê Đức Mạnh cho biết.
Nguồn: Báo Công thương