Nhóm nghiên cứu Phạm Hồng Quang, Nguyễn Vân Sơn và Lê Thị Mỹ Xuyên, Trường đại học Cần Thơ đã tiến hành phân lập, tuyển chọn nấm men và vi khuẩn acid acetic thử nghiệm lên men trà thủy sâm (kombucha).

Trà thủy sâm là dịch trà lên men với nguồn giống là sự kết hợp giữa vi khuẩn acid acetic và nấm men. Những vi sinh vật này có khả năng phát triển trong môi trường nước trà có bổ sung nguồn carbon, thường là đường sucrose. Nhiều nghiên cứu cho thấy thủy sâm có tác dụng tích cực đối với sức khỏe con người như tăng hiệu quả hoạt động của tuyến nước bọt, dạ dày và đường ruột, hỗ trợ chống xơ cứng động mạch, thải độc, giảm lo âu và lão hóa, tác động tích cực đến chứng táo bón, khó tiêu, giảm triệu chứng bệnh thấp khớp, gút và bệnh trĩ.

Vi khuẩn và nấm men trong trà thủy sâm thể hiện mối quan hệ cộng sinh rất chặt chẽ, có thể ngăn chặn sự phát triển của nhiều vi sinh tạp nhiễm. Thành phần vi sinh trong trà thủy sâm thay đổi tùy theo nguồn giống chủng ban đầu, vị trí địa lý, điều kiện khí hậu và sự đa dạng của các dòng nấm men hoang dại ở địa phương. Trong quá trình lên men, nấm men phân giải đường sucrose thành fructose và glucose để sử dụng, sinh ra khí CO2 và ethanol. Một phần lượng ethanol sinh ra sẽ được oxy hóa bởi vi khuẩn acid acetic, tạo ra sản phẩm chính là acid acetic. Các sản phẩm phụ khác cũng được hình thành,  phối hợp cùng các hợp chất thơm, cùng các polyphenol có trong trà tạo nên hương vị đặc biệt của trà thủy sâm. Ngoài ra, một lượng kháng sinh cũng được tổng hợp trong quá trình lên men, kết hợp với các thành phần trên tạo nên nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe người dùng .

Ở Việt Nam, phần lớn trà thủy sâm được sản xuất nhỏ lẻ ở quy mô hộ gia đình. Dù đã có nhiều người nuôi và sử dụng thủy sâm, các nghiên cứu chính thống, khoa học ở nước ta về loại thức uống này còn rất hạn chế. Ngoài ra, việc nhân giống và sản xuất thủy sâm chủ yếu được thực hiện bằng phương pháp thủ công ở quy mô hộ gia đình, theo nhiều nguồn hướng dẫn khác nhau, không đảm bảo chất lượng và nguồn giống gốc.

Nghiên cứu này nhằm phân lập, tuyển chọn dòng nấm men và vi khuẩn acid acetic có khả năng lên men tốt từ trà thủy sâm, khảo sát điều kiện lên men thích hợp. Kết quả đã phân lập được 23 dòng nấm men và 33 dòng vi khuẩn acid acetic, trong đó dòng nấm men và vi khuẩn lên men tốt nhất được xác định thuộc loài Saccharomyces cerevisiae và Acetobacter aceti. Các điều kiện lên men được khảo sát bao gồm mật số giống chủng, nồng độ đường và pH ban đầu, nhiệt độ và thời gian lên men.