Mứt nhuyễn quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hóa,...) nấu với đường đến độ khô 65-70%, có bổ sung pectin hay agar-agar để tạo gel đông. Nhóm tác giả Nguyễn Đức Tuân, Vũ Thị Hạnh, Đinh Thị Kim Hoa, Phạm Thị Vinh, Trần Thị Lý, Vũ Thị Thắm, Nguyễn Thị Oanh, Hà Thị Hiền (ĐH Nông Lâm, ĐH Thái Nguyên) đã thực hiện nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam sử dụng kết hợp đa dạng các nguồn nguyên liệu.

Trên thế giới, mứt nhuyễn quả đã được ứng dụng trong sản xuất thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh đào, việt quất, dứa, đu đủ... Riêng mứt nhuyễn cam hầu hết chế biến thủ công. Mục tiêu của nghiên cứu là tạo ra sản phẩm mứt nhuyễn cam sử dụng kết hợp hai nguyên liệu cam sành và cam đường có giá dinh dưỡng và cảm quan tốt.

Nguyên liệu cam, đường và acid citric được thu mua tại thành phố Thái Nguyên. Cam nguyên liệu phải đạt yêu cầu về độ chín kỹ thuật, quả đẹp, ruột vàng đều, không thối, hỏng, dập nát, mùi thơm tự nhiên. Đường acid citric cần đảm bảo không vón cục, khô, rời, đạt độ trắng kỹ thuật và yêu cầu sử dụng cho thực phẩm.

Thí nghiệm được thiết kế để tìm ra tỷ lệ nguyên liệu tối ưu sử dụng trong chế biến mứt nhuyễn cam. Mẫu mứt thành phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 dựa trên 4 chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị và trạng thái.

Kết quả cho thấy, công thức sản xuất với tỷ lệ phối trộn (%) cam sành:cam đường 50:50, đường kính 80%, acid citric 0,2% cho sản phẩm tốt hơn các công thức khác về chỉ tiêu cảm quan. Mứt nhuyễn cam tạo ra có chất lượng đạt loại khá, thành phần dinh dưỡng phù hợp với tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn quả. Kết quả nghiên cứu có thể góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt nhuyễn quả trên thị trường,  tăng thu nhập cho người nông dân.

 Nguồn: TC KH&CN, Chuyên san Khoa học-Kỹ thuật, số 6/2014