Bằng cách bổ sung thêm 2 công đoạn mới, các nhà khoa học đã cải tiến quy trình sản xuất, chế biến chè xanh truyền thống, đem lại giá trị mới cho sản phẩm xuất khẩu.
Việt Nam là quốc gia có nhiều vùng trồng chè khá nổi tiếng như: Tân Cương (Thái nguyên), Suối Giàng (Yên Bái), Mộc Châu (Sơn La), Tủa Chùa (Điện Biên), Cầu Đất (Lâm Đồng), Cao Bồ (Hà Giang). Tại đây có nhiều hộ nông dân chế biến chè quy mô nhỏ và làm ra một số chè xanh đặc sản khá nổi tiếng nhưng giá bán thường chỉ ở mức bình quân khoảng 250.000 đồng/kg, rất ít khi vượt được con số 1 triệu đồng/kg.
Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, Trường Đại học Bách khoa, Hà Nội: phần lớn giống chè hiện này là giống trung du đã thoái hóa, chất lượng thấp. trình độ sản xuất dựa vào kinh nghiệm, chế biến với quy mô nhỏ bằng các thiết bị rất thô sơ, chỉ dùng 2 loại máy: máy xào đốt bằng củi và máy vò nhỏ nên sản phẩm chỉ có một dạng chè duỗi, xoăn không chặt. Chất lượng chè không ổn định.
TS. Nguyễn Văn Toàn, Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc - cho hay: Công nghệ chế biến chè xanh truyền thống có 9 công đoạn cơ bản, gồm: Nguyên liệu, bảo quản, diệt men, vò (2 lần), làm tơi (2 lần), sấy, hồi ẩm (2 lần), sao (2 lần), đóng gói thành phẩm. Tuy nhiên, chè xanh sản xuất bằng công nghệ này chất lượng không cao, nước chè thường có mầu nâu đỏ, bị mất mùi thơm sau thời gian bảo quản. Sản phẩm thường có mùi khê khét do không chủ động điều chỉnh được nhiệt khi sao đầu và sao khô…
Nhằm góp phần nâng cao chất lượng chè xanh xuất khẩu, Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc đã nghiên cứu ra quy trình sản xuất chè xanh mới. Theo đó, trên cơ sở 9 công đoạn cũ của công nghệ chế biến chè truyền thống, viện đã bổ sung thêm 2 công đoạn làm héo và làm lạnh đột ngột.
Theo Hiệp hội chè Việt Nam, chè đen OTD và chè xanh là các sản phẩm xuất khẩu chủ lực của Việt Nam với khoảng 26 nghìn tấn mỗi loại. Trong đó giá chè đen OTD bình quân đạt 1.387 USD/tấn và chè xanh có mức giá cao hơn, khoảng 1.802 USD/tấn.
Theo TS. Nguyễn Văn Toàn, héo nhẹ là kỹ thuật mới nhất được áp dụng vào sản xuất chè xanh chất lượng cao. Mục đích của héo nhẹ là làm giảm 2-3% lượng nước trong búp chè, tạo điều kiện cho các phản ứng sinh hóa có lợi xảy ra trong búp chè. Sau khi héo nhẹ, búp chè mềm dẻo tạo điều kiện cho quá trình diệt men được triệt để hơn, mùi hăng ngái của chè tươi mất đi, hương thơm tự nhiên xuất hiện. Sau khi chế biến sản phẩm có vị dịu ngọt nhuận hậu, hương thơm thuần thanh mát. Kỹ thuật héo nhẹ khá đơn giản, chè được rải mỏng trên các nong thưa gác trên giàn héo được đặt trong phòng thoáng khí. Lượng chè từ 2-3cm, mỗi m2 từ 1,5-2 kg; cứ sau 30 phút – 1 giờ lại tiến hành đảo rũ chè một lần để chè héo đều, thời gian héo từ 3-6 giờ tùy theo loại nguyên liệu và điều kiện thời tiết. Đến khi có mùi hương hoa tươi xuất hiện thì kết thúc quá trình héo nhẹ và đưa đi diệt men, độ ẩm trong chè còn lại từ 74-75% là thích hợp nhất sau quá trình héo nhẹ.
Công đoạn làm mát và làm lạnh đột ngột giúp hàm lượng axitamin, đường, cafein, hợp chất thơm đều tăng từ 2-10%. Điều này rõ ràng giúp cho chất lượng chè tăng lên rõ rệt.
Tuy nhiên, TS. Nguyễn Văn Toàn cũng cho rằng: Công nghệ là một yếu tố quan trọng giúp nâng cao chất lượng chè xanh nhưng để có sản phẩm chè xanh chất lượng cao còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Theo đó, nguyên liệu thu hái từ các giống chè mới chất lượng cao có trọng lượng búp nhỏ và trung bình từ 0,35-0,55g. Nguyên liệu được chăm sóc theo hướng quy trình VietGAP, tăng phân hữu cơ giảm phân vô cơ, đất chè giàu mùn, độ PH trong đất từ 4,0-5,0. Thành phẩm có hàm lượng tanin < 22%...
Nguồn: Báo công thương, ngày 9/12/2014