Nhóm nghiên cứu Nguyễn Văn Mười, Vương Tố Trinh và Trần Thanh Trúc, khoa nông nghiệp - sinh học ứng dụng, Trường đại học Cần Thơ, đã tìm hiểu xác định chế độ tiền xử lý nhiệt nguyên liệu và nồng độ muối ban đầu của dịch lên men đến chất lượng dưa cải.

 Muối chua là một trong các phương pháp cổ điển được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm. Chế độ tiền xử lý nhiệt (chần), điều kiện lên men như nhiệt độ, nồng độ muối, pH được xác định là các thông số cơ bản đặc trưng cho từng sản phẩm muối chua từ các nguyên liệu khác nhau và phương thức lên men riêng biệt.

Ở Việt Nam, dưa cải được xem là một sản phẩm truyền thống và được khá nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Các nghiên cứu gần đây cũng đã chứng minh dưa cải được xem như một thực phẩm chức năng nhờ vào sự hiện diện với hàm lượng cao của các vitamin cần thiết (vitamin A, K, C, E, folate) cũng như sự ổn định của manganese, calcium, tryptophane và chất xơ trong dưa cải (USDA National Nutrient). Mặc dù dưa cải đã phát triển thành những làng nghề ở Việt Nam nhưng quy trình chế biến vẫn là kinh nghiệm và bí quyết của từng hộ gia đình. Vì vậy, chất lượng sản phẩm không đồng đều, không mang lại hiệu quả kinh tế cao, quan trọng nhất là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn chưa được quan tâm đúng mức.

Việc khảo sát thực trạng quy trình sản xuất dưa cải tại các làng nghề truyền thống cho thấy, nồng độ muối sử dụng thường dao động ở mức 3,5–4%, tuy nhiên thông số này có độ dao động rất lớn, phụ thuộc vào cách thức chế biến của từng hộ dân và chi phối bởi điều kiện thời vụ - cần thúc đẩy nhanh hay chậm quá trình lên men. Hơn thế nữa, công đoạn chần thường được tiến hành ở nhiệt độ nước sôi và thời gian chần không được kiểm soát. Điều này dẫn đến tính không đồng đều về chất lượng của sản phẩm. Các nghiên cứu cơ bản đã xác nhận, quá trình tiền xử lý và nồng độ muối ban đầu trong dịch lên men có ý nghĩa tích cực trong việc cải thiện đặc tính cấu trúc sản phẩm, tiến trình này sẽ tác động đến mô tế bào dẫn đến sự khác biệt về hàm lượng acid lactic sinh ra đồng thời ảnh hưởng đến cấu trúc, giá trị cảm quan của sản phẩm muối chua. Đây là thông số quan trọng cần được khảo sát nhằm đánh giá hiệu quả của quá trình lên men.

Kết quả nghiên cứu cho thấy đặc tính cấu trúc và chất lượng cảm quan sản phẩm dưa cải được cải thiện đáng kể khi cải bẹ được chần ở 700 C trong thời gian 120 giây. Ngoài ra, cải bẹ được lên men trong dung dịch có nồng độ muối NaCl ban đầu là 4,0% sẽ giúp sản phẩm có thời gian lên men ngắn và duy trì đặc tính cấu trúc.

Nguồn: Khoa học phổ thông, tháng 8/2014