Nguyên liệu

Khoai lang tím có tên khoa học là Ipomoea batatas, thuộc họ Convolvulaceae, là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu tím như phần thịt.

Thành phần dinh dưỡng chính của khoai lang tím bao gồm đường, tinh bột, ngoài ra còn có các thành phần khác như protein và các vitamin (vitamin C, carotene, B1, B2...), các chất khoáng (P, Fe,...) góp phần quan trọng trong dinh dưỡng của con người.

Đặc biệt, khoai lang tím có chứa các chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa một số bệnh tật như bệnh tim mạch, ung thư,… Các chất chống oxy hóa này là những hợp chất tăng cường miễn dịch và kháng viêm có lợi cho cơ thể. Màu tím trong khoai lang tím bắt nguồn từ hợp chất anthocyanin. Đây là một chất màu có khả năng chống oxy hóa rất tốt cũng như có độ bền cao. Sau quá trình nấu hay lạnh đông, hàm lượng anthocyanin trong khoai lang vẫn không bị biến đổi nhiều. Ngoài ra, chỉ số đường huyết của khoai lang tím thấp hơn khoai lang trắng nên khoai lang tím cũng là một loại thực phẩm thân thiện với những bệnh nhân tiểu đường.

 Mô tả quy trình sản xuất

Khoai lang tím có thể được sử dụng làm nguyên liệu trong quá trình làm rượu vang do sự có mặt của sắc tố anthocyanin giúp tạo nên màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm. Quy trình sản xuất bao gồm hai quá trình chính là thủy phân nguyên liệu giàu tinh bột thành dịch đường và lên men ethanol tạo sản phẩm. Quy trình cụ thể bao gồm các quá trình cơ bản sau:

               1.     Lựa chọn nguyên liệu

               2.     Rửa: loại sạch bụi, cát và các dị vật khác ra khỏi nguyên liệu

               3.     Gọt vỏ

               4.     Nghiền: chuyển nguyên liệu thành dạng huyền phù với kích thước phù hợp

               5.     Hồ hóa, dịch hóa, đường hóa: thủy phân huyền phù tinh bột thành đường nhờ hệ enzyme amylase

               6.     Lọc: thu dịch đường làm nguyên liệu cho quá trình lên men

               7.     Lên men rượu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisae

               8.     Làm trong và ổn định chất lượng rượu vang

               9.     Rót chai

              10.   Bảo quản

 Sản phẩm

Sản phẩm có màu đỏ tương tự như các loại rượu vang đỏ thông thường, hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm tương đối cao. Đây là hợp chất tự nhiên có khả năng chống oxy hóa, giúp chống lão hóa và một số bệnh lý khác.

Hơn nữa, hiệu quả kinh tế của rượu vang từ khoai lang tím cao hơn so với rượu vang thông thường do sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền. Sản phẩm có độ cồn khoảng 10%.