Số bằng: 1-0008507; ngày nộp đơn: 02/11/2007 tại Việt Nam; tác giả: Yutaka Yokota; chủ bằng: Yaegaki Hakko Giken Kabushiki Kaisha; địa chỉ: 681 Mukudani Hayashida-cho, Himeji city, Hyogo pref., Nhật.

Nước mắm thông thường được sản xuất theo nguyên tắc cá nguyên liệu (cá cơm, cá mòi cơm, cá ngừ) được trộn với khoảng 30% muối, lên men và phân hủy (thời gian từ 1-1,5 năm), nén, và lọc. Theo quy trình này, nước mắm có hàm lượng histamin gây dị ứng cao, hàm lượng tyramin (được coi là nguyên nhân gây đột tử khi đang ngủ) cao, cũng như nặng mùi và có độ mặn cao.

 Sáng chế đề cập phương pháp sản xuất nước mắm lên men, trong đó bề mặt cá nguyên liệu (cá cơm, cá mòi cơm, cá ngừ) được cho tiếp xúc ngay với dung dịch acid acetic sau khi đánh bắt và thủy phân bằng enzyme với sự tham gia của muối, muối và ethanol hoặc ethanol tạo ra sản phẩm có hàm lượng histamin nhỏ hơn hoặc bằng 1/10.000 và hàm lượng tyramin nhỏ hơn hoặc bằng 1/10.000.

Nồng độ muối của nước mắm lên men sản xuất được bởi phương pháp theo sáng chế nằm trong khoảng từ 0 - 30%, nồng độ ethanol nằm trong khoảng từ 0 - 15%.

Sản phẩm của sáng chế được tạo ra không có mùi tanh, độ mặn thấp hoặc không có muối, hàm lượng histamin và hàm lượng tyramin thấp và chi phí sản xuất thấp.

Nguồn: CESTI