Cà chua mua tại cửa hàng nổi tiếng là thiếu hương vị, vì vậy, nhóm các nhà khoa học do Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ dẫn đầu, đang nghiên cứu các phương pháp mới để tăng thêm hương vị cho cà chua bán tại siêu thị trong tương lai chỉ bằng một phương pháp đơn giản, chi phí thấp, đó là nhúng vào nước nóng.

Mùi vị đặc trưng của cà chua có được là do hỗn hợp hóa chất sản sinh khi trái chín, nhưng các phương pháp bảo quản thông thường làm mất đi những hương vị này. Cà chua có vẻ thơm ngon hơn khi được mua tại sạp hàng của trang trại vì chúng được bán ngay sau khi trẩy và trái chín hoàn toàn.

Tuy nhiên, cà chua trồng thương mại cần được vận chuyển hàng trăm, thậm chí hàng ngàn km đến siêu thị cùng với việc chậm trễ trong đóng gói và tháo dỡ. Họat động vận chuyển cà chua chín có nguy cơ làm hỏng trái cây, do đó, cà chua được hái khi còn xanh, xử lý bằng khí etylen để kích thích trái chín và sau đó được làm lạnh để vận chuyển.

Theo Jinhe Bai, trưởng nhóm nghiên cứu, quá trình làm lạnh này cản trở sự hình thành của các hợp chất tạo hương vị như 6-methyl-5-hepten-2-one, 2-methylbutanal và 2-phenylethanol, do đó, cà chua sẽ có vị nhạt nhẽo. Để khắc phục hạn chế này, nhóm nghiên cứu đã bổ sung thêm một bước. Thay vì vận chuyển thẳng cà chua được trồng ở Florida đến khâu làm lạnh, nhóm đã thả cà chua vào nước ở nhiệt độ 52°C trong vòng 5 phút, sau đó làm mát chúng xuống nhiệt độ phòng trước khi làm lạnh ở mức nhiệt 5-13°C, là nhiệt độ vận chuyển tiêu chuẩn.

So với nhóm đối chứng, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng cà chua được xử lý có hương vị đậm đà hơn, cũng như hàm lượng hợp chất hương vị cao hơn. Nguyên nhân là do việc xử lý bằng nhiệt điều chỉnh một số enzym làm chín trái cây và kích hoạt sản sinh một loại protein giúp cà chua chống lại sự phân hủy tế bào.

Bai cho biết: “Làm lạnh kìm hãm sản sinh oxy, nitơ và các hợp chất dị vòng chứa chứa lưu huỳnh, xeton, cồn, andehyt, bao gồm 13 thành phần quan trọng tạo hương vị cho cà chua. Cà chua được xử lý bằng nước nóng trên thực tế đã sinh ra nồng độ cao các chất góp phần tạo nên mùi thơm này thậm chí sau khi làm lạnh”.

Nhóm nghiên cứu hiện đang thử nghiệm kỹ thuật ở các giai đoạn trái chín khác nhau để xác định mức độ nó ảnh hưởng đến việc sản sinh hợp chất hương vị. Bước tiếp theo là xác định phương pháp hiệu quả nhất trước khi cung cấp cho các công ty chế biến thực phẩm. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu cũng đang thử nghiệm các chất thay thế cho nước nóng như methyl salicylate, một loại thuốc xông chống nấm và 1-methylcyclopropene khi trái cà chua đến giai đoạn chín ương để nó có thể chống lại sự phân hủy mạnh của tế bào trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ cao.

Nguồn: theo Nasati, ngày 27/8/2015.