Với nghiên cứu này, nhóm tác giả Lê Thị Hoa và Trần Quốc Khánh (Viên Chăn nuôi) hướng tới đa dạng hóa sản phẩm được chế biến từ thịt bò, với các gia vị thêm vào và công nghệ phù hợp cho chế biến, tạo ra một loại sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh.

Nhóm tác giả tiến hành nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính, ảnh hưởng của gia vị, thảo dược đến chất lượng thịt bò cuốn; nghiên cứu kỹ thuật ướp, định hình sản phẩm; xác định phương pháp nấu thích hợp; chế độ và thời gian bảo quản… Thí nghiệm được tiến hành từ tháng 1-12/2012 tại Bộ môn Nghiên cứu chế biến và bảo quản sản phẩm chăn nuôi – Viện Chăn nuôi.

Theo đó, công thức phối trộn thành phần nguyên liệu chính và các loại gia vị thảo dược phù hợp để chế biến sản phẩm thịt bò cuốn là: tỷ lệ mỡ phần lợn/thịt bò là 1/15; gừng 6%; tỏi 6%; quế 10%; mật ong 5%; magi 8%. Thịt được ướp ở điều kiện lạnh 0 - 40C trong 12 giờ. Chế độ nấu thịt bò cuốn cho chất lượng tốt nhất là nấu ngập nước, cho bay hơi tự nhiên trong 3 giờ. Chất lượng sản phẩm thịt bò cuốn được đảm bảo sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C.

Nguồn: Tạp chí Khoa học & công nghệ Chăn nuôi, số 42-2013