Ở nước ta, các sản phẩm chế biến từ quả đu đủ chủ yếu là các sản phẩm đồ uống lên men rượu, bổ sung lợi khuẩn, mứt, cắt lát sấy khô. Hướng nghiên cứu về đu đủ len men bằng S. cerevisiae, sử dụng chế phẩm từ enzyme từ A. oryzae để tạo dòng sản phẩm dạng bột mang lại các lợi ích sức khỏe con người vẫn còn là vấn đề khá mới mẻ. Chính vì vậy, Viện Công nghiệp thực phẩm, Bộ Công Thương đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ quả đu đủ có hoạt tính chống oxi hóa, tăng cường miễn dịch và hỗ trợ giảm đường huyết” với mục tiêu là xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm lên men có hoạt tính chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ giảm đường huyết từ quả đu đủ Việt Nam, qua đó góp phần gia tăng hiệu quả kinh tế trong việc chế biến đu đủ thành các sản phẩm có giá trị gia tăng cao.

Thông qua việc sử dụng các phương pháp nghiên cứu bao gồm các phương pháp phân tích, phương pháp vi sinh, phương pháp công nghệ cũng như phương pháp xử lí số liệu để tiến hành triển khai thực hiện đề tài. Nhóm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ quả đu đủ có hoạt tính chống oxi hóa, tăng cường miễn dịch và hỗ trợ giảm đường huyết. Quy trình công nghệ được tóm tắt như sau:

Theo đó, đề tài đã lựa chọn được 03 chủng nấm men có khả năng sinh trưởng tốt trong môi trường dịch chiết đu đủ là S.cerevisiae CNTP 4080; S.cerevisiae CNTP 4007; S.cerevisiae CNTP 4087; 03 chủng nấm mốc có khả năng sinh enzyme cao là A. sojae CNTP 5027, A.oryzae CNTP 5043 và A.oryzae CNTP 5082. Trong đó chủng A. oryzae CNTP 5043 và S.cerevisiae CNTP 4087 thể hiện các đặc tính tốt hơn nên được lựa chọn cho quá trình lên men sản xuất bột đu đủ lên men.

Nhóm thực hiện đề tài sau khi xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bột đu đủ lên men đã sản xuất thử được 50,4 kg bột đu đủ lên men với các chỉ tiêu chất lượng như độ ẩm 1,43%, carbohydrate 90,1 g/100g, protein 0,41 g/100g, polyphenol 1,08g/100g, axit amin tổng số 410mg/100g, các chỉ tiêu vi sinh và kim loại đều ở ngưỡng an toàn, phù hợp tiêu chuẩn VSATTP.

Nguồn: Báo cáo đề tài (Mã số: ĐTKHCN.040.19)tại Cục Thông tin KH&CN quốc gia.