Qua nghiên cứu ảnh hưởng của các loại monosaccharide và disaccharide đến sự thoái hóa của gel tinh bột sắn, nhóm nghiên cứu Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Phạm Thị Lệ, Trường đại học sư phạm kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh đã tìm ra phương pháp chống thoái hóa gel tinh bột sắn.

Gel tinh bôṭ sắn trong quá trình bảo quản lạnh rất dễ bi ̣thoái hóa và làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Nghiên cứu này khảo sát về ảnh hưởng của các loại đường : glucose, fructose, sucrose và maltose ở các nồng độkhác nhau: 0 %, 2 %, 4 %, 6 %, 8 % (w/w) lên khả năng ổn định gel tinh bộ sắn trong quá trình bảo quản.

Độ tách nước, độ đục, khả năng bị thủy phân bởi enzyme α-amylase của gel tinh bột sắn sau quá trình bảo quản lạnh được xác định để làm rõ ảnh hưởng của các loại đường bổ sung vào đến sự ổn định của gel tinh bột sắn.

Từ các thí nghiệm trên, nhóm nghiên cứu thấy rằng có sự cải thiện về chất lượng của các mẫu gel có bổ sung đường so với mẫu không được bổ sung. Khả năng làm giảm độ tách nước của các loại đường theo thứ tự sau: maltose > sucrose > glucose > frutose với nồng độ 8 % là hiệu quả nhất. Nghiên cứu cũng cho thấy tác dụng của hai loaị disaccharide (sucrose, maltose) tốt hơn là các loaị monosaccharide (glucose và fructose ).

Nhóm nghiên cứu kết luận rằng maltose được bổ sung với nồng độ 8 % là có hiệu quả nhất trong việc chống thoái hóa gel tinh bột sắn qua 5 chu kỳ làm lạnh – tan giá.

Nguồn: KHPTO