Đề tài do các tác giả Bùi Văn Miên và Vũ Thị Thu Trang (ĐH Nông lâm Tp. HCM) thực hiện nhằm xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm cá điêu hồng xông khói; xác định phương pháp và khảo sát thông số kỹ thuật trong quá trình ướp, làm khô bề mặt, xông khói, công thức dịch ngâm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm.

Theo đó, định mức phi lê cá điêu hồng là 32,99% đối với trọng lượng cá trung bình là 313,41 g. Về thành phần dinh dưỡng sản phẩm, protein thô là 23,46%; lipid thô là 5,11%; NaCl là 1,65%. Sản phẩm có độ ẩm là 69,12%.

Đề tài cũng đã nghiên cứu thành công quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm cá điêu hồng xông khói. Sản phẩm cá điêu hồng xông khói an toàn về mặt hóa học và chỉ tiêu vi sinh. Theo tính toán sơ bộ giá thành của cá điêu hồng xông khói khoảng 83.000/kg, tuy nhiên tùy theo giá cả thị trường và tính toán cho thời điểm chế biến.

Cần nghiên cứu thêm các loại nhiên liệu tạo khói tốt, có giá thành rẻ và phổ biến ở Việt Nam; khảo sát ảnh hưởng của khói xông đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản.

Nguồn: Tạp chí khoa học kỹ thuật Nông lâm nghiệp, số 2-2013