Gừng là cây gia vị, cây dược liệu truyền thống ở vùng nhiệt đới, được chế biến thành các loại thực phẩm như trà gừng, kim chi gừng, bột gừng, mứt gừng,… Tại Việt Nam, gừng được sử dụng làm gia vị, mứt, làm thuốc và một phần nhỏ cho sản xuất bánh kẹo, rượu, chè và chủ yếu được xuất khẩu dưới dạng nguyên củ, thái lát hoặc bột gừng.
Nhận thấy tiềm năng chế biến gừng thành những sản phẩm đồ uống, lên men hấp dẫn có giá trị cao trên thế giới, các nghiên cứu của Viện Công nghiệp thực phẩm đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam”. Đây là đề tài thuộc Đề án Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì.
Sau 2 năm nghiên cứu, đề tài đã hoàn thiện quy trình công nghệ và mô hình thiết bị, triển khai sản xuất được 2 loại sản phẩm là bia gừng và gừng tươi lên men đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Về mặt cảm quan, sản phẩm bia thực nghiệm tại Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Phú Thọ có màu vàng sáng và có hương vị đặc trưng của gừng. Sản phẩm bia gừng có chỉ tiêu hóa lý phù hợp với bia thông thường, thành phần nhựa dầu gừng đảm bảo hương vị đặc trưng cho bia, các chỉ tiêu vi sinh trong giới hạn cho phép, phù hợp quy định hiện hành.
Nhóm thực hiện đề tài cũng đã xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất gừng tươi lên men và tiến hành sản xuất thử nghiệm gừng muối chua lên men tại Công ty TNHH Sen. Sản phẩm gừng muối chua thái lát ăn giòn, không nhũn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu, hài hòa.
Quy trình sản xuất bia gừng được tóm tắt như sau:
Malt đại mạch sử dụng nguồn Malt nhập khẩu từ Úc và sử dụng 30% nguyên liệu thay thế theo tỷ lệ Malt Úc 70% và gạo 30%. Đối với quy mô 2000 lít/ mẻ thì sử dụng 200 kg malt và 80 kg gạo cho 1 mẻ. Lượng hoa houblon sử dụng là 2 kg, lượng gừng sử dụng là 40 kg (gừng tươi) hoặc 6 kg gừng khô.
Quá trình nấu được thực hiện theo phương pháp nấu toàn khối, quy trình nấu được thực hiện như sau: Nồi cháo được nâng lên 72°C giữ trong 20 phút, sau đó nâng tiếp lên 83°C giữ trong 5 phút. Sau đó bổ sung một lượng dịch malt để hạ nhiệt độ nồi cháo xuống 72°C và giữ trong 25 phút rồi nâng lên 100°C trong 25 phút. Tại nồi đường hóa, Malt được hòa nước giữ tại nhiệt độ 35oC trong 30 phút để giúp ngấm nước và trương nở, sau đó được phối dần với dịch cháo để nâng nhiệt độ lên 52°C và giữ trong 15 phút. Tiếp tục phối phần dịch cháo còn lại để nâng nhiệt độ của toàn khối lên 64°C và giữ trong 35 phút. Sau đó nâng tiếp lên 75°C và giữ trong 20 phút, rồi nâng tiếp lên 76°C và thực hiện quá trình lọc để tách bã nguyên liệu ra khỏi dịch đường. Tiếp theo dịch đường được thực hiện quá trình nấu hoa houblon với lượng hoa cánh 2 kg được chia thành 3 lần, thời gian đun sôi là 80 phút. Gừng được bổ sung vào quá trình đun hoa như sau: bổ sung 20 kg gừng tươi nguyên liệu hoặc 3 kg gừng khô ngay từ thời diếm ban đầu của quá trình nấu hoa, sau khi sôi được 30 phút tiếp tục bổ sung thêm 10 kg gừng tươi nguyên liệu hoặc 1,5 kg gừng khô và trước khi kết thúc công đoạn này bổ sung tiếp 10 kg gừng tươi nguyên liệu hoặc 1,5 kg gừng khô còn lại. Dịch đường sau đó được lọc tách bã hoa, bã gừng và đưa qua hệ thống trao đổi nhiệt để hạ nhiệt độ dịch xuống khoảng 18°C và đưa vào các tank lên men, bổ sung oxy hòa tan vào dịch với nồng độ 4- 8 mg/l. Nấm men YN được nhân giống qua các cấp và bổ sung vào tank lên men theo tỷ lệ 10% (mật độ tế bào là 108 tế bào/ml) hoặc sử dụng men sữa đươc bảo quản trong điều kiện 0- 4°C với thời gian bảo quản không quá 3 ngày và không tái sử dụng quá 5 lần. Quá trình lên men chính được thực hiện trong khoảng 4 ngày trong điều kiện lên men có áp suất khoảng 1 kg/cm2, nhiệt độ lên men khoảng 18°C. Sau đó quá trình lên men phụ và tàng trữ được thực hiện tại nhiệt độ 2°C, thời gian khoảng 10 ngày trong điều kiện có áp suất 0,5- 1 kg/cm2. Sau quá trình tàng trữ để đảm bảo độ trong của bia trong quá trình lưu thông thì bổ sung thêm chất phụ gia (20 gam PVPP + 20 gam Polyclar )/hl bia để giúp ổn định độ bền keo của bia. Sau đó bia gừng được lọc trong, nạp thêm CO2 và chiết keg bia hơi để đưa ra thị trường.
Nguồn: Báo cáo đề tài (Mã số: ĐT.01.16/CNSHCB) tại Cục Thông tin KH&CN quốc gia.