Nhóm tác giả Ngô Hoàng Anh, Trần Đỗ Ngọc Khuê (Trường đại học công nghệ TP.HCM) dưới sự hướng dẫn của TS. Lâm Văn Mân, qua quá trình nghiên cứu đã thành công trong việc chế biến nước uống chức năng từ lá dâu tằm, mở thêm hướng hỗ trợ phòng tránh bệnh tiểu đường.

Đại diện nhóm tác giả, KS. Trần Đỗ Ngọc Khuê cho biết, hiện nay có rất nhiều nghiên cứu và phương pháp được đưa ra để ngăn ngừa, phòng tránh bệnh tiểu đường bằng các loại thuốc theo phương pháp tây y. Tuy nhiên, nếu xét về mặt lâu dài thì nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên là sự lựa chọn tốt nhất. Vì thế, nhóm đã bắt tay vào thực hiện đề tài nghiên cứu trên.

Lựa chọn nguyên liệu là lá dâu tằm từ giống dâu sa nhị luân, đây là giống được trồng nhiều ở khu vực Tây Nguyên và Đông Nam bộ. Lá dâu được lựa chọn là các lá bánh tẻ, không bị héo, không sâu bệnh và có màu xanh đậm ở bề mặt trên và mặt dưới của lá có màu xanh nhạt.

Sản phẩm được làm từ 100% đường isomalt là chất ngọt dinh dưỡng được tinh chế hoàn toàn từ củ cải đường có vị ngọt tinh khiết, khả năng tái tạo khoáng cho răng, không làm ảnh hưởng đến đường huyết.

Nước dùng để chế biến là sản phẩm nước uống đóng chai được kiểm định theo quy chuẩn QCVN 6-1:2010 Bộ y tế về sản phẩm nước uống đóng chai và nước khoáng.

Theo đó, các tính chất hóa lý của lá dâu tằm tươi được xác định trước khi đưa vào quy trình sấy và chế biến. Lá sau sấy có độ ẩm trung bình là 7% được sử dụng để trích ly và phối chế để chế biến nước uống chức năng. Kết quả nghiên cứu cho thấy nước uống có thành phần DNJ (1-Deoxynojirimycin) và isomalt được đánh giá cao nhất về mặt cảm quan, cũng như giá trị sinh học.

Quy trình có thể tóm tắt như sau: đầu tiên, nhóm tiến hành khảo sát quá trình sấy khô lá dâu tằm ở các nhiệt độ khác nhau từ 400C - 500C - 600C - 700C. Sau đó, tiến hành khảo sát tỷ lệ nước và lá dâu tằm dùng để trích ly bằng cách cân và nghiền nhỏ lá dâu tằm theo khối lượng xác định. Sau đó đem đi trích ly với tỷ lệ dung môi: nguyên liệu lần lượt là 10:1, 30:1, 50:1 và 70:1.

Khảo sát nhiệt độ trích ly: cân và nghiền nhỏ lá dâu tằm rồi sau đó đun nóng ở nhiệt độ 700C và 1000C với tỷ lệ nước: lá là 50:1 trong 30 phút.

Nghiên cứu tỷ lệ phối chế đường đến chất lượng sản phẩm: phối trộn đường với các tỷ lệ 0%, 5%, 10% và 15% vào dung môi và thực hiện đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị.

Ưu điểm của đề tài, cũng theo chia sẻ của KS. Ngọc Khuê, tổng chi phí cho nguyên liệu để thực hiện chỉ tầm khoảng 500.000 đồng. Hiện nhóm đang tìm đối tác để thực nghiệm và đưa vào sản xuất với quy mô thương mại và chuyên nghiệp hơn.

Nguồn: Khoa học phổ thông