Nhóm tác giả Nguyễn Châu Hải Yến, Phạm Quốc Thành, Huỳnh Thụy Phương (sinh viên khoa công nghệ thực phẩm của Trường ĐH công nghệ Sài Gòn), dưới sự hướng dẫn của giảng viên Ngô Trịnh Tắc Đạt đã nghiên cứu chế biến nước thanh long cô đặc đóng chai. Ngoài việc đã tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào sẵn có trong nước, đề tài còn tận dụng nguồn phế liệu vỏ quả thanh long vào sản xuất để tạo màu tự nhiên cho sản phẩm.
Đại diện nhóm tác giả, Nguyễn Châu Hải Yến cho biết, do nhận thấy tiềm năng dinh dưỡng cao từ trái thanh long, nhưng trong một số quy trình chế biến sản phẩm từ thanh long như nước hoặc trái cây sấy thì phế phẩm vỏ thanh long chiếm từ 10 - 15% khối lượng trái chưa được tận dụng triệt để. Dựa vào nhiều nguồn nghiên cứu cho thấy, trong vỏ quả thanh long rất giàu pectin, khoáng chất và chất màu tự nhiên betacyanin.
Betacyanin tồn tại trong nhiều nguồn thực vật như củ dền đỏ, rau dền, quả lê gai không chỉ làm cho sản phẩm có màu đỏ tự nhiên mà còn là chất chống oxy hóa và còn được sử dụng làm thực phẩm chức năng để phòng ngừa ung thư, kháng viêm.
Hơn nữa, theo xu hướng sản phẩm hiện nay, các sản phẩm chế biến hạn chế bổ sung màu thực phẩm nhân tạo, vì chúng có sẽ tích trữ trong cơ thể và có khả năng gây ngộ độc.
Quy trình công nghệ có thể tóm tắt như sau:
Đánh giá về tính ứng dụng và hiệu quả thực tế mang lại, Hải Yến cho biết: sản phẩm nước thanh long cô đặc có thể được sử dụng như một nguyên liệu trong pha chế các món nước giải khát, như hồng trà, trà sữa, soda hoặc với các thức uống có cồn như cocktail và bia. Ngoài ra, người tiêu dùng có thể sử dụng trực tiếp như một loại mứt để phết lên bánh mì hoặc ăn kèm với sữa chua. Do đó, đây là một sản phẩm có khả năng ứng dụng đa dạng.
Về mặt kỹ thuật, với quy trình và thiết bị đơn giản thì sản phẩm có thể được sản xuất số lượng lớn ở các nhà máy nước trái cây trong nước và ngoài nước.
Về mặt kinh tế, với giá sỉ 5.000 đồng/kg thanh long mua tại vườn và các nguyên liệu phụ khác, chi phí để làm ra sản phẩm nước thanh long cô đặc tầm khoảng 18.000 đồng/chai 500 ml và có thể được bán ra thị trường với giá đề xuất là 50.000 đồng/chai 500 ml.
Thời gian qua, sản phẩm đã được tiến hành nghiên cứu tại phòng thí nghiệm của Trường ĐH công nghệ Sài Gòn, và lọt vào “top 12” sản phẩm tại cuộc thi “Young achiever safe food award 2018 - Giải thưởng thực phẩm an toàn cho tài năng trẻ 2018” do Hội khoa học & công nghệ thực phẩm Việt Nam (VAFoST) phối hợp cùng Công ty UBM Asia tổ chức. Sản phẩm này cũng được trưng bày tại hội chợ Food Ingredients Vietnam 2018, và cuộc thi “Phát triển công nghệ chế biến sau thu hoạch” do Trường ĐH công nghiệp TP.HCM tổ chức.
Sản phẩm khi ra mắt đã nhận được nhiều phản hồi tích cực và nhiều ý kiến đóng góp của các chuyên gia, doanh nghiệp trong ngành công nghệ thực phẩm.
Định hướng tiếp theo của nhóm là sẽ nghiên cứu xác định hạn sử dụng cho sản phẩm, tiếp tục nghiên cứu biện pháp làm bền màu tự nhiên từ vỏ quả thành long, cũng như ứng dụng dịch vào các sản phẩm nước uống khác.
Nguồn: Báo Khoa học phổ thông