Tin tức
Hotline: (84 04) 382 49874      
Hỗ trợ online: Chát với hỗ trợ Online - Yahoo Chát với hỗ trợ Online - Skype  Liên Hệ  Tiếng Anh
http://techmartvietnam.vn/Portals/_default/Skins/NVPortal/Images/xuctien.jpg
http://techmartvietnam.vn/Portals/_default/Skins/NVPortal/Images/xuctien.jpg

Xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ từ cám gạo 3:42 PM,8/7/2018

Tận dụng nguồn cám gạo đã tách lipid, các nhà khoa học ở Trường Đại học Bách khoa TPHCM đã nghiên cứu, sản xuất thành công sản phẩm bánh quy giàu chất xơ và giá trị dinh dưỡng.

Đây cũng là sản phẩm của đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng từ cám gạo đã tách lipid” do GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn – Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa TPHCM, làm chủ nhiệm.

Cám gạo: Nguồn nguyên liệu quý

Trong hạt thóc, phần lớn lượng lipid, protein, khoáng, vitamin, chất xơ… được tìm thấy chủ yếu trong cám gạo. Hàm lượng các chất dinh dưỡng theo khối lượng cám ước tính khoảng 18 - 20% lipid, 12 – 14% protein, 20 – 22% tinh bột, 18 – 20% xơ. Cám gạo rất giàu các chất khoáng (như K, P, Mg…) và vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B). Ngoài ra, cám gạo cũng chứa nhiều hoạt chất có khả năng chống oxy hóa cao như phenolic, flavonoid, gamma-oryzanol, tocopherol.
Trên thế giới, các nghiên cứu sử dụng cám gạo đã tách lipid để chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau được thực hiện nhiều nước như Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan. Các nước đã bổ sung trực tiếp cám gạo đã tách lipid vào thực phẩm như bánh mỳ, bích quy, snack,… để tăng lượng xơ, khoáng và vitamin. 
Trong khi đó, ở Việt Nam, cám gạo hiện nay mới chỉ được dùng làm thức ăn gia súc, dù nhiều doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo đã và đang phát triển dòng sản phẩm bánh giàu chất xơ để tạo ra sản phẩm bánh có lượng đường huyết trung bình. Những doanh nghiệp này chủ yếu sử dụng nguyên liệu là hạt lúa mì nguyên cám nhập khẩu, do đó giá thành sản phẩm bị đẩy lên cao. Ngoài ra, hướng sản xuất này không khai thác hết được giá trị của những loại nông sản truyền thống, rẻ tiền và sẵn có ở trong nước.

Bánh thích hợp cho người ăn kiêng

TS. Lê Văn Việt Mẫn cho biết, do chứa hàm lượng các acid béo không no khá cao nên cám gạo dễ bị oxy hóa. Ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản cám gạo mới xay xát thông thường chỉ được 1 tuần. Hiện nay, Công ty Trách nhiệm hữu hạn Cám vàng đã đầu tư dây chuyền trích ly dầu cám tại Việt Nam với năng suất xấp xỉ 500 tấn nguyên liệu/ngày. Sau khi trích ly phần dầu trong cám thì lượng cám tách lipid thu được mỗi ngày khoảng 400 tấn. 
“Đây là nguồn nguyên liệu tương đối dồi dào, có thể kết hợp với bột mì để sản xuất bánh quy giàu chất xơ nhằm giảm giá thành sản phẩm, đồng thời tận dụng nguồn phụ phẩm sẵn có để làm tăng giá trị sử dụng của lúa gạo” – TS. Mẫn chia sẻ.
Sau hai năm nghiên cứu, TS. Mẫn và cộng sự đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ bổ sung 50% cám gạo đã qua xử lý enzyme (EDRB) ở quy mô phòng thí nghiệm và quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ bổ sung 40% cám gạo chưa qua xử lý enzyme (DRB) ở quy mô công nghiệp.
Theo TS. Mẫn, khi có bổ sung 40% DRB hay 50% EDRB vào công thức làm bánh thì hàm lượng protein và xơ trong bánh đều tăng vượt trội so với mẫu bánh giàu xơ được làm từ bột lúa mì không tách lớp vỏ cám trong quá trình xay xát. 
Hàm lượng protein trong hai mẫu bánh có bổ sung cám gạo cao hơn mẫu bánh đối chứng được làm từ bột mì là do hàm lượng protein trong cả hai mẫu cám gạo DRB và EDBR đều là 15,6%, cao hơn hẳn so với lượng protein 9,6% của bột mì - TS. Mẫn giải thích.
“Hai loại bánh này cũng không khác biệt về độ cứng và độ nhám so với bánh đối chứng. Ngoài ra, trong công thức làm bánh đã thay thế đường saccharose bởi các chất ngọt nên sản phẩm này thích hợp cho những người ăn kiêng” – TS. Mẫn cho biết thêm.
Dựa vào kết quả thu được ở phòng thí nghiệm, Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm của Công ty Cổ phần bánh kẹo Bibica đã hiệu chỉnh công thức làm bánh để tiếp tục hoàn thiện độ ngọt và mùi hương cho bánh. Mẫu bánh cũng đã được sản xuất thử nghiệm 3 lần trên dây chuyền thiết bị sản xuất bánh cookie của Công ty Cổ phần bánh kẹo Bibica. Sản phẩm bánh quy giàu xơ với các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan đạt yêu cầu theo TCVN 5909-1995; riêng các chỉ tiêu hóa lý được thay đổi để phù hợp với bánh quy cho chỉ số đường huyết trung bình.
“Để làm ra loại bánh bổ sung DRB thì không cần phải thay đổi dây chuyền thiết bị, công nghệ sẵn có của các công ty sản xuất bánh kẹo hiện nay. Đối với bánh bổ sung EDRB thì cần thêm thiết bị tiền xử lý cám gạo và trong nước có thể sản xuất mà không cần nhập ngoại” – TS. Mẫn nói và cho biết, ông và cộng sự sẵn sàng chuyển giao công nghệ này cho những doanh nghiệp có nhu cầu.
Nguồn: Báo Khoa học và phát triển


Send Print  Back
The news brought
Cô đặc nước quả bằng công nghệ JEVA 8/7/2018
Quy trình sản xuất miến hỗn hợp chứa tinh bột đậu xanh dạng để nấu 7/31/2018
Tờ nylon bọc thức ăn này có thể phân hủy nhanh hơn bình thường gấp cả trăm lần 7/31/2018
Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme sản xuất chế phẩm anthocyanin an toàn từ khoai lang tím để làm phụ gia thực phẩm bổ sung vào nước giải khát Nha Đam 7/26/2018
Polymer sinh học: Xu thế mới trong công nghệ thực phẩm 7/26/2018
Chiết xuất thành công chất polyphenol, chlorophyll chống oxy hóa từ lá cây bắp 7/20/2018
Giấy chỉ thị nghệ vàng và bắp cải tím nhận biết thực phẩm "ngậm" hàn the 7/16/2018
Nghiên cứu thành phần hóa học cây dền cơm 6/18/2018
Ảnh hưởng của nhiệt độ và màng bao gói đến thời gian bảo quản của chanh dây 5/28/2018
Sản phẩm chứa tinh dầu chuẩn hóa lá trầu không hỗ trợ điều trị bệnh tay chân miệng 5/28/2018
Thiết bị sấy nâng cao chất lượng sản phẩm cá dứa khô 3/22/2018
Hệ thống thiết bị sản xuất nước nóng và nước uống MasterSim 3/20/2018
Các yếu tố ảnh hưởng đến ý định tiêu dùng thực phẩm sạch của người tiêu dùng TP.HCM 3/7/2018
Nghiên cứu phương pháp mới bảo quản thịt tươi đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại TP. Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh 1/26/2018
Ý đồ cực hay ho của nhà sản xuất trong mỗi cốc mỳ mà ít người biết 9/29/2017













Trang chủ   |    CN/TB chào bán   |    CN/TB tìm mua   |    Tin tức   |    Giới thiệu   |    Liên hệ Register   |    Login   
Số lượt truy cập: 119047410 Bản quyền thuộc Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.
Địa chỉ trụ sở chính: 24 Lý Thường Kiệt - Quận Hoàn Kiếm - Hà Nội.
Tel: (84-04) 38249874 - 39342945 | Fax: (08-04) 38249874 | Email: techmart@vista.gov.vn