Trước đây, việc phơi cá sặc rằn theo phương pháp phơi nắng bộc lộ khá nhiều hạn chế như: thời gian kéo dài, tiêu tốn nhân công, sản lượng thấp, mất dinh dưỡng vào thời điểm ban đêm, dễ bị nhiễm vi sinh và chất lượng không đồng đều. Với quá trình sấy cá sặc bằng lò sấy thủ công/lò sấy công nghiệp tuy rút ngắn thời gian, giảm tiêu tốn nhân công với sản lượng vượt trội nhưng cá dễ bị tươm mỡ và ảnh hưởng đến môi trường (sấy thủ công).

Một vấn đề khác mà các cơ sở chế biến cá sặc rằn đang gặp phải đó là: khi sấy bằng máy, ẩm độ cá đầu vào khoảng 68 - 70%, sau khi sấy ẩm độ còn 38 - 40%. Thời gian sấy là 30 giờ không liên tục nhưng về chất lượng chưa hoàn toàn đáp ứng (thịt cá xơ cứng nhanh, màu sắc không đảm bảo về mặt cảm quan, không đạt độ ngọt và độ dai thịt cá theo yêu cầu). 

Nhằm đem đến một quy trình sấy cá đem lại nhiều hiệu quả về kinh tế, xã hội nhưng vẫn giữ nguyên chất lượng sản phẩm, ThS. Phan Văn Hiệp cùng nhóm cộng sự Trường đại học Văn Hiến (TP.HCM) đã sáng chế thành công thiết bị ứng dụng  năng lượng mặt trời với nguyên lý hiệu ứng nhà kính trong phơi sấy cá sặc rằn. Nguyên lý hoạt động của hệ thống:

Theo ThS. Phan Văn Hiệp, hệ thống gồm buồng sấy với các dàn sấy chuyển động quay quanh trục cố định và sử dụng dòng không khí sấy hồi lưu; các bộ phận điều chỉnh tự động tốc độ quay của dàn sấy và tốc độ dòng không khí theo nhiệt độ đo được bên trong buồng sấy; mức điều chỉnh tự động độ ẩm theo thông số cảm biến độ ẩm đo được bên trong buồng sấy.

Nguyên lý hoạt động có thể tóm tắt như sau: ánh sáng mặt trời chiếu xuống xuyên qua mặt kính trong suốt, gặp vật màu đen (cá sặc rằn) được xếp trên các dàn phơi sấy đặt trong hệ thống quay và đặt bên trong buồng thu năng lượng là một dạng  “bẫy nhiệt”, khiến cho cá và cả dàn quay nóng lên. Cá nóng lên sẽ bốc hơi nước, các khay và khung dàn nóng làm cho không khí trong buồng cũng nóng lên. Nhờ  có quạt thổi (hoặc hút) mà không khí nóng có ẩm thoát ra từ cá được hút theo ra  ngoài. Các cảm biến nhiệt độ và độ ẩm đặt bên trong buồng phơi sấy một mặt hiển thị các thông số, mặt khác, sẽ quyết định tự động điều chỉnh tốc độ quay của dàn phơi sấy, tốc độ của dòng tác nhân sấy, hệ thống phun sương sao cho đảm bảo cảm quan cấu trúc của cá. Để ngăn chặn ruồi và các côn trùng khác xâm nhập vào bên trong, hệ thống buồng phơi có hành lang kín.

Cũng theo ThS. Phan Văn Hiệp, trong trường hợp không có nắng hoặc ban đêm, hệ thống cảm biến nhiệt độ sẽ tự động đưa hệ thống sấy nhiệt bằng điện trở với nguồn cung cấp của lưới điện hiện có vào hoạt động. Từ một số thiết bị sấy bằng năng lượng mặt trời theo kiểu như trên, nhiệt độ trong buồng sấy khi có nắng tốt sẽ lên đến khoảng 500C – 600C.

Trước khi đưa vào lò sấy, cá sặc khi được đánh bắt từ các ao nuôi sẽ được đưa vào khu vực sơ chế thực hiện việc mổ ruột, cắt vây, rửa sạch và ngâm nước muối trong 8 giờ – 10 giờ, rửa sạch lại, để ráo nước rồi đưa vào các tủ cấp đông, tập trung sản lượng đủ cho tối thiểu một buồng phơi sấy (tối thiểu 120kg cá tươi đã sơ chế/ buồng phơi sấy).

Mỗi vỉ phơi được bố trí tối đa 10 con cá, có vỉ chặn phía trên kết hợp với chốt khóa cùng các lò xo gắn kèm, đảm bảo cá không bị xô lệch. Lưu ý bố trí cá quay đầu vào bên trong vỉ, cá có kích thước lớn được bố trí giữa vỉ, cá có kích thước nhỏ hơn bố trí xung quanh. Khi cá khô dần, các lò xo này sẽ đẩy vỉ chặn xuống tương ứng để giữ cho cá khô không bị lệch.

Các vỉ phơi được gắn lên dàn phơi từ các cửa mở phía trước, mỗi buồng phơi sấy có 48 vỉ phơi (với kích thước vỉ 400 x 450 cm), được bố trí thành 6 cánh đối xứng nhau.

Quá trình phơi thử nghiệm đã xác định được tổng thời gian phơi sấy một mẻ là 30 giờ. Thời gian gia nhiệt diệt vi sinh là 15 phút, trong thời gian diệt vi sinh, chương trình sẽ đưa lò đốt nhiệt vào vận hành, kết hợp với hiệu ứng nhà kính vào thời điểm nắng tốt nhất trong ngày, sẽ đưa nhiệt độ trong buồng phơi sấy lên 650C. Lúc này các hệ thống quạt thổi, hút khí ngừng hoạt động, hệ thống phun sương làm việc tối đa công suất đưa độ ẩm lên 60% nhằm không để cá mất nước khiến thịt bị xơ cứng.

Tốc độ của động cơ kéo dàn phơi, tốc độ của quạt thổi và quạt hút được điều khiển một cách hoàn toàn tự động tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm mà hệ thống cảm biến đặt bên trong buồng phơi cảm biến được. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ quay của dàn phơi càng nhanh.

Trên tủ điều khiển, người điều khiển có thể thay đổi các thông số điều khiển ban đầu bằng các mũi tên tăng – giảm, cũng như giám sát các thông số (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ quay hiện tại …). Mặt khác, có thể mở rộng việc giám sát và tự động điều khiển hệ thống từ xa bằng giải pháp công nghệ IoT.

Những ưu điểm của hệ thống:

Hệ thống chỉ cần một nhân công vận hành máy, quá trình hoạt động không phụ thuộc vào thời tiết; hoạt động không tạo ra chất thải, do vậy rất thân thiện với môi trường. Chất thải từ quá trình sơ chế cá được sử dụng làm nguồn thức ăn nuôi cá. Nguồn nước thải từ việc vệ sinh buồng phơi sấy (không đáng kể) được đưa vào hệ thống nước thải sinh hoạt chung, đảm bảo vệ sinh và an toàn cho môi trường.

Sản phẩm cá sặc rằn phơi sấy đảm bảo các yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm nhờ quy trình phơi sấy hạn chế tối đa sự xâm nhập của vi sinh và diệt vi sinh ngay trong quá trình phơi sấy. Sản phẩm được kiểm nghiệm tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP.HCM và đạt yêu cầu vi sinh cũng như đảm bảo về mặt cảm quan. Ngoài ra, nhờ qui trình phơi sấy ứng dụng năng lượng mặt trời nên sản phẩm vẫn đảm bảo các yếu tố dinh dưỡng khác (protid, lipid, carbohydrate,  vitamin …).

Đánh giá hiệu quả về mặt kinh tế, ThS. Hiệp cho biết, việc ứng dụng quy trình đã giúp giảm đầu tư cơ bản do tiết kiệm không gian xây dựng; giảm chi phí sử dụng nhiên liệu sấy ban đêm hoặc khi trời không có nắng; giảm nhân công làm việc trực tiếp cho quá trình phơi sấy. Tăng hiệu quả và chất lượng phơi sấy cá thông qua việc đảo cá tự động; có thể tự động điều chỉnh tốc độ lưu chuyển của luồng không khí tự nhiên trong buồng phơi sấy, rút ngắn thời gian phơi sấy cá và tăng độ đồng đều trong quá trình phơi sấy.

Việc ứng dụng quy trình đã giúp tăng sản lượng phơi sấy lên hơn gấp 3 lần so với quy trình phơi tự nhiên. Hiện hệ thống đã được đưa vào vận hành tại hợp tác xã Tương Lai (huyện Củ Chi, TP.HCM). Mô hình khi đưa vào vận hành giúp gia tăng sản lượng, chất lượng nuôi của hợp tác xã, từ đó giúp giải quyết công ăn việc làm cho một bộ phận dân cư địa phương.

Về hướng đi trong thời gian tới, trên cơ sở mô hình thiết bị và quy trình công nghệ đã được xác lập, có thể mở rộng năng suất phơi sấy cá sặc rằn cho các buồng phơi sấy hiện có của cơ sở. Mặt khác, còn có thể phát triển mở rộng đối với các loại cá có giá trị cao khác đang có sản lượng khá lớn của TP.HCM và các tỉnh thành lân cận như cá dứa, cá lóc, cá chạch hoặc các loại trái cây, nông sản v.v…

Nguồn: KHPTO